赵晓骞 刘长兵
在绿都宁陕的北大门，坐落着独具魅力的小镇——江口回族镇。在这众多美食里，当地“十大碗”独具特色。
当地“十大碗”又称“片碗子席”，其中红片两碗，白片两碗、烩菜四碗，小炒两碗。清真“十大碗”制作技艺、食材考究，煮肉、片碗、清蒸等环节非常关键。
十大碗
红片是用本地的黄牛肉、白山羊肉，或者土鸡肉做成的“片碗子”。挑选肥瘦得当的黄牛肉、山羊肉、土鸡肉整块下锅，择时下入煮肉用的料包，用八成火候将肉炖的熟透，肉香汤浓时出锅备用。再将红萝卜块、白萝卜块放入煮肉的原汤中炖至熟透备用。做片碗子的时候，将煮熟的肉“片”成肉片放在小碗里，在笼上清蒸30分钟后，在片肉的碗里舀满炖熟的红萝卜块、白萝卜块，翻至拼碗，白萝卜块等垫菜在碗底，肉片在上，再浇上事先调好的红油和煮肉原汤，撒上鲜嫩的蒜苗末、香菜，色香味美的“片碗子”就展现在你的面前，因颜色呈肉红色，俗称“红片”。
白片是用鸡蛋饺子或豆腐做成的“片碗子”。鸡蛋饺子片碗子是用鸡蛋液烙成饺子皮，里面包上肥瘦搭配的牛肉或羊肉肉馅，烙熟后备用。豆腐“片碗子”则将鲜豆腐片成三厘米左右的薄片，放入油锅过油备用。将烙好的鸡蛋饺子或豆腐层层叠在小碗中，同样放在笼上清蒸30分钟后，在鸡蛋饺子碗或豆腐碗里舀满炖熟的菜垫在碗底，鸡蛋饺子或豆腐在上，再浇上红油和原汤，撒上葱蒜香菜等配料。因颜色呈淡黄色或白色，俗称“白片”。
炖肉，以炖肉块、红萝卜块、豆腐块、木耳为主。牛肉块煮至熟透，红萝卜块用肉汤炖的熟透，豆腐块过油，这些工序完成后，用煮肉的原汁汤将牛肉块、红萝卜、豆腐块、木耳烩在一起，再撒上葱花，烩菜的鲜香扑鼻而来，刺激着味蕾。
小炒，以芹菜牛肚居多，将煮熟的整块牛肚改刀成条，与芹菜段爆炒，放入盐、干辣椒段、花椒面等佐料，出锅后撒葱花或蒜苗，便可上桌。
清真“十大碗”，是家乡的美味，也是民族文化传承。古往今来十分讲究，在回乡的重要场合里必不可少，“没有‘片碗子’不成席”的说法一直都有，“片碗子”端上桌，回乡的情义浓。回乡的“片碗子席”，在节日活动、丧事场合还要配上油香。
“片碗子”上桌摆放也是一门学问，两碗红片对着上席，白片与红片垂直而放，两碗小炒分别摆在上席的两侧，四碗烩菜放在四个拐角，主食多以大锅米饭为主。
“片碗子席”是流水席，在吃法上也很讲究。一般用的是传统的方桌，八人一席，支客招呼长辈、远方的客人坐第一轮，坐上席一般是辈分高的或年长的客人，要招呼全席的宾客吃好。吃席的顺序也是讲究先吃红片，再吃白片、烩菜、小炒；老者、长辈先动筷，互相谦让，红片、白片、小炒四人一碗，炖肉两人一碗。吃席期间，主人家会挨桌招呼大家吃好，热情的主人还会拿起碗给客人碗里倒菜，席上的每碗菜都吃完，主人家越高兴，也代表对主人的尊重。
回乡的“片碗子席”既是民族饮食文化的传承，也是尊老爱幼、爱惜粮食等中华民族传统美德的弘扬。
席毕后，宾客共同起身感谢主人这热情地招待。此时，倒茶的小伙递上一杯热腾腾的清茶，冲淡油腻，茶香意浓，闲聊几许。
假若你来了，驻足秦岭南麓的江口，游回乡、品美食，这便是心灵深处的文化返璞和自然回归。
