李胜璋
唤醒安康人的是那大街小巷里制作安康蒸面的轰鸣声。晨曦中蒸汽裹挟着麦香与油泼辣子的辛香弥漫在空气中，这是安康蒸面独特的味道，也是众多安康人的早餐。所以说品味安康，从一盘蒸面开始。
既然安康人大多数吃米饭，为什么会培育出以面食为主的安康蒸面呢？这其实与安康在历史上的多次成为移民地有关。安康自古便是南北交通枢纽与军事战略重地。历史上的数次移民，南北文化的交融，使安康逐渐形成了包容兼蓄、开放大气、爽直侠义的城市气质，兼具长江文明与黄河文明的特征。这些人文特点反映在饮食上尤为明显，南方的米饭、北方的面条，在安康和谐相处。早上蒸面、稀饭馒头、中午米饭、晚餐面条，成为安康大多数家庭的一日三餐。
据《新唐书·地理志》记载，金州（今安康）以“贡麸”闻名，这被认为是蒸面的雏形。明清时期，汉江航运兴盛，南北往来的行商、码头工人大量云集，带来了饮食繁荣，汉江边布满了各种小面馆。他们将麦面糊蒸熟切条，佐以辣椒油、醋汁食用，这种面食通过不断改良，吸收外地做法，最终逐渐形成了闻名遐迩独具特色的安康蒸面，并从码头小吃走向寻常百姓家。《安康县志》第33篇风俗第2章生活习俗记载“麻素福”的蒸面，自有磨坊，自提细箩白面，蒸面火功软硬适度，佐料讲究，味道独特。蒸面的制作技艺也被列入非物质文化遗产名录。
安康蒸面的制作颇为讲究。选用优质面粉，浸泡调制成糊浆，数小时后，经反复搅拌，舀适量糊浆倒入特制的圆形铁皮蒸盘，轻轻晃动使其均匀铺开，放入沸水锅中，片刻工夫，一张晶莹剔透的面皮便蒸制而成。刷上油防止粘连，揭下切成条，搭配豆芽、黄瓜丝等清爽配菜，淋上独特的芝麻酱、醋汁、蒜泥水，再浇上少许油泼辣子、芹菜粒，香气瞬间扑鼻而来。那软糯又不失筋道的口感，醇厚与清爽交织的味道在安康人心中胜过山珍海味，每一口都饱含着家乡的记忆与温暖。
安康蒸面百余年的历史，在安康城里也分各种流派。口感上分软硬流派，调味以有无芥末为界，地域上有东西二关之别，豆芽和芹菜是标配组合，酱货厂的酱油醋熬制的醋汤是安康蒸面的灵魂汤汁，最后一勺芝麻酱、大蒜水、油泼辣子一浇算是蒸面的点睛之笔。
安康蒸面百家百味，各有特色，都代表着一类食客的喜好，比如有好食芥末者、有好食偏硬窄面者、有好食偏软宽面者。既然是地方特色小吃，在求得最大共同点的基础上保留各自特点，如面硬或软、有无芥末、醋汤是否用豆豉熬制等等。
2023年6月5日下午，首届“安康蒸面”大赛在西城坊举行，此次以蒸面为内容的赛事由政府主导、协会承办、店家参与，体现出政府对于安康蒸面这一当地特色小吃如何发扬光大、传播四方的思考、重视和践行。
随着时间的推移，安康蒸面家族也不断壮大，老西关“西坝老地方”的牛肉炒蒸面，改变了凉面热吃，素面荤吃；恒口凉面，在和面时加碱水，擀好的面皮切成筷子宽的长条，下锅煮开就捞，滴上香油，快速挑起用扇子扇凉，辅以简单的醋汁、清脆的旱黄瓜丝及大蒜塌辣子佐料，吃起来酸辣可口，筋道爽滑；育才路王雕的苕粉热面皮用的是安康蒸面的传统技艺，把小麦面粉换成了苕粉，粗粮细作，其软韧滑爽，软糯弹牙的口感，自有固定的消费客户群；安悦街口的清真杨记粉皮老字号，在安康蒸面的主料中加入一定比例的纯天然蕨粉，用绿豆芽打底，把安康蒸面调料中的芝麻酱换成花生碎，粉皮浇上麻油等调料，撒上几粒芹菜，吃起来粉皮细腻光滑，一口醋汤香开胃，入口细润，清爽鲜香；还有巴山西路边上的蔬菜水果蒸面，在面浆里加入色泽各异的蔬菜水果汁，既丰富了安康蒸面的营养，又吸引了食客们的眼球，让传统安康蒸面有了别样风味。当然也有安康蒸面商家将安康蒸面真空包装后搭载顺丰快车突破地域限制，步入全国各地千家万户的餐桌。即便身在天涯海角，也不会忘记家乡，不会忘记家乡那盘安康蒸面。
安康蒸面的丰富口感与温和滋味，更像安康人含蓄内敛的性子，需慢慢品味才能领略其中韵味。不同的性格，自然会被契合自己气质的美食所吸引。
