□ 李胜璋
蝉鸣时节，盛夏的安康城连空气都带有“灼烧感”。我们走进了位于大桥路马坎的兰湘记，一个隐匿于安康城一方天地中湘菜馆。过来接待我们的厨师长陈世武比上次见面清瘦了些，这是他到安康的第五年，他坦言最近有些压力。餐厅桌上摆放的新菜单，他希望这个夏天的新菜单能给食客带来一些新鲜感。他说：“我还是以传统工艺与自然本味为核心理念，将湘菜腌渍等古法技艺与现代技艺相结合，搭配应季新鲜食材，让湘菜既不失品质，又有烟火气。”
陈世武，1981年出生在湖南省浏阳市，参军退伍后到湖南省广益厨校参加了三个月短期厨艺培训后又到湖南志明厨师学校学习一年，并拜湘菜大师中的“秀才”邓志明为师。陈世武记得邓志明常跟徒弟和学生说的话，“每天睡之前都要思考今天收获了什么，如果没有，明天必须加把劲，人只有思考才会进步”。
湘菜大师邓志明不仅传授了湘菜技艺，更是将湘菜发展史传给了陈世武。湘菜发展历史悠久，是湖湘文化的凝结和体现。从古典湘菜的“大苦咸酸、辛甘行些”演变为近代湘菜的“油重、色浓、味辣”，在近代湘菜逐渐发展中，又成就了“酸辣浓香、重腊味厚、质嫩色量”的现代湘菜。这个过程正是湖湘文化的包容、创新、多元，也是湘菜的不断改良和发展。湘菜的繁荣与发展自是每个湘菜厨师义不容辞的责任。
学艺半年后陈世武就被邓志明安排到师兄弟的店里实践，一年过后厨艺精进，又被师傅推荐到湖南省委招待所做厨师。后又被师傅推荐到长沙市解放路附近的一个酒店做厨师长。随着湘菜在湖南乃至全国各地开店，陈世武先后辗转到常德市、江西永新县、广东东莞、宝鸡等地的宾馆酒店历练。
在全国各地餐饮企业工作交流学习的经历，促进了陈世武厨艺水平的不断提高。2005年6月他报名参加第二届中国（湖南）山乡美食文化大赛，在众多选手中脱颖而出，获得大赛金奖。这次同全省高手同台竞技、相互交流的机会，使他对湘菜技艺有了新的认知，在菜品研发中有了自己的见解，并大胆地运用于创新实践中。
陈世武回忆起，在福建某菜馆做的菜品陈麻婆豆腐，这个单品菜一天的销售额就能达到2万余元。该店经营利润十分可观，陈世武同合伙人都淘到人生的第一桶金，就回老家建了房。
2020年，在家休假期满的陈世武，经朋友推荐到安康高新区某湘菜馆做厨师，通过现场试菜，四月底就确定他到城里大桥路店做厨师长。陈世武对该店菜品进行了全新的改进，“小炒黄牛肉”牛肉本味浓郁、香辣适口。“双辣鸡胗”，鸡胗鲜嫩、微酸特辣。加红枣、雪梨的“清蒸肉丸子”鲜甜咸香鲜嫩。姜辣鹅、肉汤泡饭等一批用料讲究具有湘菜特色的菜品受到顾客青睐。有了在该菜馆做菜的经验，陈世武知道哪些湘菜适合安康顾客口味。
再后来，陈世武辗转西安又回到了安康市，在秦巴美食（后改为兰湘记）做厨师长。因为对安康食客的逐步了解，他力争做到菜品不辣、油不重，向养生、绿色方面发展，他对菜谱进行了研究改良，面对安康汉水鱼优质资源，他推出了“酸汤鱼头”“酸汤鱼片”“鱼三宝”等鱼类菜品，还有梅干菜茄子、菩提南瓜等一批新菜。
陈世武潜心研究湘菜的历史，钻研“当代湘菜”理念，提倡就地取材、走出厨房、走进市场，去搜集那些早已被主流饮食文化遗忘的食材。陈世武既是参与者，又是塑造者。他坚持“不时不食、原地原食、绿色环保、便于复制”的市场需求，利用时令食材及腌渍、发酵、烟熏等古老技法，与营养健康和创新理念融合，通过现代摆盘重新演绎，研发出来了既保留文化，又符合当代审美的“香辣钵钵鱼”等系列钵钵菜品200余道。
近年来，居民消费趋于理性。陈世武敏锐地捕捉到这一变化，调整套餐菜品，去繁就简，价格回调，并推出高性价比的菜单。坚持每季更换全新菜单，用传统的技法，做出有“新鲜感”的美食。陈世武带着他的厨师团队在厨房里细细打磨，希望每道菜都让顾客尝到“既熟悉又陌生”的惊喜。
在陈世武看来，烹饪是苦功，也是技巧。烹饪的灵感，是对生活的热爱，这样才会传递出美好与温馨。真正的坚韧，是化繁为简，回归本质，让美食走向百姓餐桌，这是他的初心和使命。陈世武也有他的梦想，就是做有湘菜特色品牌的餐饮企业，在安康演绎湘菜，用最具代表性的技艺制作最具湘菜特色的美味，呈现给更多的人，让味蕾兴奋，夏日欢腾。
