李胜璋
2024年4月，一场别开生面的白河“三点水”宴席制作技艺培训班在白河县文化馆举办，来自全县62名乡厨首次集中学习这具有百年历史的传统宴席制作技艺。站在讲台上传授技艺的教师就是白河“三点水”宴席省级非遗技艺代表性传承人、“安康味道”名厨方景明。30多年来，方景明从一个厨师“手艺人”申报为省级非遗代表性传承人，为白河“三点水”传统技艺传承耐心讲解、精心现场示范操作，成为白河“三点水”宴席传统技艺名副其实的“守艺人”。
方景明，1969年出生在汉江边的秦楚边城白河县城，1986年初中毕业后就到白河县交通饭店应聘做厨师，跟着师傅白重仁学习中式烹饪技艺及“白河三点水”宴席制作技艺。从学做最简单的家常菜开始，到制作纷繁复杂的白河“三点水”宴席。至今回忆起当初的学艺历程，留在方景明记忆中深刻的事情是学做鸡肉丸子、白河肉糕两道菜品。制作鸡丸子要及时地把宰杀后最嫩的鸡脯肉，去掉肉中筋膜，保留最细腻的鸡肉进行捶打，先后五六次不同程度地加鸡蛋、淀粉、葱姜水继续捶打，待后加调料用手搅拌一个多小时让鸡肉上劲，上劲后的鸡肉泥做成一个个大小适中的鸡肉丸子，这样做出的鸡肉丸子才细嫩，有嚼劲，口感滑爽。为了一次性做足需要的鸡肉丸子，因纷繁的工艺要求常常都要工作15个小时以上。白河肉糕是“白河三点水”宴席中的重要一道菜品，选择土猪脊梁骨两边有肋骨的条子肉，去掉瘦肉、骨头，剩下厚厚的肥肉用斧头背慢慢地来回砸，边砸边用刀刮去肉泥，直到剩下一张肉皮。砸过的肥肉细腻如霜，取鸡蛋将蛋壳一分两半，来回翻腾，蛋清倒进肥肉泥中，蛋黄留作它用，撒上少许食盐、面粉、加葱姜水去腥，直接上手揉捏，融合的程度尽在心中。直到把肉泥揉捏成奶油状，倒入模具中上锅蒸制40分钟后，在模具肉泥上面10分钟淋上一层蛋黄液后蒸制，连续三次才算蒸制完成，这是考验一个厨师的耐心和匠心。蒸制完成后冷却。冷却的肉糕切成长短一致的薄片码放入碗底，在放入粉条、木耳、香菇、黄花等垫底菜后再次上蒸笼接受洗礼。尔后取出翻碗，浇上加有小白菜调好的汤汁，这道闻名遐迩的白河肉糕才算完成。好菜必须用好食材，也就是选料，比如宴席中蒸菜垫碗的洋芋要选高山黄洋芋，这样才有泥土芬芳的乡土气息。一年多的刻苦学习磨炼，方景明终于学业有成，成为一名有一技之长的“手艺人”，离开师傅到白河县城的餐饮企业独当一面地做起厨师。
方景明从小餐饮企业的厨师到春华饭店的主厨，这种打工生涯不经意间就干了30余年。工资也从最初的200元涨到了7000余元，到最后的1万余元。靠做厨师的手艺小日子也算过得丰盈。
2015年，白河县成立烹饪餐饮行业协会，方景明凭着在白河县餐饮界的声誉和地位自然而然地被选为首任会长，至此他觉得自己不再是一个单纯的“手艺人”，而是要扛起白河县餐饮业大旗的“守艺人”。结合自己工作实践，不断对白河县传统宴席“三点水”进行探索改良。方景明说，秦头楚尾的边城白河，坐落汉江之畔，一条江把陕西、湖北从这里划分，南来北往的客商在这里相会，远方的味道也在这里汇聚，南北文化相互交融，逢年过节待客最为华丽的是“三点水”宴席。它兼容南北饮食文化精髓，是当地人招待尊贵宾朋的盛宴。
但随着时代的发展，人们消费理念的更新，能制作传统白河“三点水”宴席的人越来越少，偌大一个县，找不出几个能够独当一面制作传统宴席白河“三点水”的厨师。所以他毅然决定辞去高薪的主厨工作，奔走于乡村，上门做家政服务，在实地操作技艺中传帮带一批会制作白河“三点水”宴席的乡厨。
2024年4月，城关镇安坪村查老爷子80大寿，其后人请方景明负责去他家做“三点水”传统宴席招待为老爷子祝寿的客人。方景明率领8个人上门服务做宴席。首先根据主家要求备齐开宴席所需菜品原料，特别是制作白河肉糕，方景明对刀工的要求最为苛刻，三指厚的肥肉被一刀刀切成小块，用刀背捣烂后，加入蛋清、面粉迅速搅拌，直至变成肉泥后倒入笼屉，等待蒸制。制作全过程，方景明始终站在徒儿身边，不容许半点偷懒。竹笋扣肉、八宝甜饭、清蒸土鸡、红扣肘块，几道大菜需要炉火的温度才能呈现最完美的口感。蒸制的过程，凉菜和炒菜的制作悉数登场。汉江盛产的小黄鱼在热油的催化下，金黄酥脆，农家自养的羊肉在大火的爆炒中，鲜美汁浓，徒弟们做不到位的地方，方景明时不时亲自上阵示范。繁简不一的各色菜肴，在师徒的默契配合中，逐一亮相。方景明一行8人用5天时间前后做了120多桌“三点水”宴席，老寿星吃过宴席高兴地说：“能用方师傅传统技艺制作的“三点水”这种漂亮的宴席招待客人是他人生中最有面子的事情”。把一桌菜做成功，做到顾客认可也是方景明最高兴的事情。
就像这样从事三点水传技传艺，全县参加学习活动的有1000余人，长期走村串乡的移动厨师30多人。自己开店经营的10多人。白河县有关部门看到老方传艺的艰辛，就专门安排白河“三点水”宴席培训项目，把有厨师基础的全县乡厨统一集中起来授课，方景明自是竭尽全力将技艺倾囊而授。方景明说，白河“三点水”起源于清光绪初年，因为宴席大菜中有一道蒸鸡和一道羊肉，取鸡、羊谐音，称为吉祥宴。“三点水”属正席，大小汤、菜共计30道。十道热菜中，会上三次中碗汤羹，如桂花银耳羹，三鲜鱿鱼丸子汤、黄酒汤圆等。上汤羹前，先上三碗凉开水供客人冲洗调羹之用，防止咸甜菜肴味道相混，席间需要用三道水清洗勺子， “三点水”也因此得名。入席前，八个凉菜、四个压菜碟摆好。第一道热菜大碗蒸肉糕寓意步步高升；第二道菜红烧全鱼，意为年年有余；第三道菜大碗蒸肚片，寓意日日饱食；第四道菜中碗三鲜鱿鱼丸子汤，寓意幸福圆满，此为第一道汤羹，即“一点水”。
第五道菜大盘清蒸羊肉，第六道菜大碗蒸鸡子，构成吉祥宴的主菜。上鸡菜时特别隆重，主人鸣放鞭炮。司仪代表主人鸣谢、祝福。第七道菜中碗桂花银耳羹，第二次端上两碗水供客人洗调羹，此为“两点水”。
第八道菜大盘爆炒木耳蒜薹腰花；第九道菜大碗蒸猪蹄；第十道菜海参汤，水再次端上，“三点水”圆满。
其后，上一道大盘蒸八宝酒米；上下饭菜六个座碗；两碗蒸红肉、一碗大酥、一碗小酥、一碗炒青菜、一碗炒豆芽。最后上一大碗酸辣鸡蛋汤，谓之“醒酒汤”。随着现代生活的方式与节奏的变化，“三点水”的选材、做法也在悄然发生改变，但不变的，是蕴含其中的美味与温厚礼仪。
除了做“三点水”宴席，把白河主导产业木瓜引入菜品也是方景明自豪的事情。原来只是腌个木瓜丝自己吃，通过多年的烹饪菜品研发实践，现在老方能以木瓜为主辅料做十几道与木瓜相关的菜：木瓜酸汤鱼、木瓜丸子、炸木瓜丝等受到很多客人的喜欢。
临近中秋，是个团聚的日子，陈敬山专门进城把做了三十多年“三点水”宴席的方景明邀请到家里，为远归的哥哥做上一席团聚的家宴。农家的猪羊肉、自家喂养的土鸡、地里刚摘的蔬菜，蒸笼的灶火点燃了，原始的食材等待厨师的加工，却让人们有了无限的期盼......
方景明深知这场宴席的分量和意义，他知道做好这一席菜，需要的不仅仅是技术的娴熟，更多的是用心的拿捏。收拾羊肉是个技术活，散养山羊的膻味顽固地附着在羊肉上，简单的冲洗，几段大葱、几块姜片、少许料酒，等待片刻，膻味随着再一次与水的亲密接触消失得无影无踪。口味南北兼顾、菜品甜咸兼备是“三点水”宴席独有的特色。一个星期前陈敬山精心酿制的米酒散发着诱人的酒香，一大勺米酒，十来个汤圆，撒上白糖，大火中汤圆来回翻腾，这是甜食爱好者天生的朋友。取“吉祥”谐音的鸡羊肉以及各种肉菜被送进蒸笼，蒸汽的翻腾，生活的希望也随着袅袅炊烟在彼此心中升起。银耳在山泉水中浸泡中发胀，小火慢慢煮着本地的花生......
小车在盘旋的山道上奔跑，乡愁的味道也在这里延伸，哥哥嫂嫂到家了，酒盅筷子铺上席面，团聚的家宴开始了，酒桌上把酒言欢，厨房里依旧忙活，食客们肆意地享受着“三点水”宴席带来的喜悦。酒过三巡，醉意朦胧，说不完的重逢和着酸辣汤直暖人心，就着几个时令青菜，米饭下肚，农家小院里飘着说不完的乡愁......
方景明在平凡的烹饪生涯中享受着劳动的快乐，也在辛苦的厨师岗位上收获着来之不易的喜悦，2018年，方景明被评为安康市优秀厨师，其制作的白河“三点水”宴席被评为安康市特色宴席；2019年11月，方景明被陕西省烹饪餐饮行业协会授予“陕西烹饪大师”荣誉称号；2021年被联合国世界非物质文化遗产保护基金会授予“中国美食家”荣誉称号，同时被中国国际文化艺术合作交流中心授予“文化中国 时代榜样”荣誉称号；2023年4月被安康市委组织部、总工会等部门授予“金州工匠”荣誉称号，2023年6月被授予“安康味道”名厨荣誉称号；2023年11月方景明被省文化和旅游厅公布为白河“三点水”制作技艺非物质文化遗产代表性传承人。
