□ 程楚安
天高云淡，秋日气朗，正是晾晒干菜的好时光。
算起来辣椒从墨西哥传入中国约有四百多来年，中国最早有关辣椒的文献记载是明朝高濂所著《遵生八笺》中的一行文字：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。而明朝的剧作家汤显祖在他的《牡丹亭》里也视辣椒为“中乘妙品”。食麦区多将辣椒做成油泼辣子，而食稻区则将辣椒食法多样化。“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，可以视作《清稗类钞》对吃辣的小总结。紫阳地处南北交汇处，湖南人的“不怕辣”，贵州人的“辣不怕”，四川人的“怕不辣”皆兼而有之，总之是无辣不欢。紫阳境内雨量充沛，多湿气，吃辣椒可以祛湿，人也舒畅，故紫阳人爽快豪气，与食辣可能有关。
在这个有辣的季节无论是晒干辣子，腌干萝卜卷儿，用苞谷面或洋芋碎丁做鲊辣子，还是做胡豆瓣辣酱还有皮豇豆大蒜辣子等等都离不开本地产的红辣椒。白露一过，乌红辣子上市了也是家家户户起（培植养护）酸（浸）菜坛子的好时机。紫阳人烧鱼、炒洋芋片（丝）、炒豆芽、炒竹笋、炒魔芋丝、炒腰花、炒猪（羊）肝、炒猪（羊）血、炒鸡杂、炒肥肠等等都离不开酸辣子。紫阳人即使定居异乡也忘不了在家中养个泡菜坛子。紫阳当地流行一种说法：家中酸菜坛子水清泛红菜脆辣子不茸香溢满屋乃家人利气有好运。很多紫阳人喝酒不要菜有酸辣子泡菜即可，我年轻时患感冒，一碗酸辣子再喝半斤白酒随即便好。酸辣也是紫阳菜的鲜明特点。
紫阳的辣椒品种类似于江西余干县的辣椒也似湖北麻城的辣椒，外形也颇像湖南樟树港的辣椒（因为价贵而被誉为辣椒中的“爱马仕”，但其味中带甜且不辣），皮薄籽香味好，水分恰到好处。配什么菜都好吃。而四川重庆甘肃所产的线椒、朝天椒、二荆条、灯笼椒及螺丝椒等做紫阳的干菜则不行。紫阳人虽嗜辣却不爱吃超市卖的外地辣椒，不是皮厚就是吃起来水叽叽的。
看紫阳的辣椒品种，我想与清朝历史上的大移民有关，江西移民填湖广，湖广移民填四川、填陕南，而紫阳当地极少土著，多是湖南湖北移民。这也可能是移民在迁徙中带的辣椒种子代代繁衍栽种。而现在多数蔬菜农民都去种子公司买菜籽，独紫阳的辣椒农民都是自留种子。
所谓“在地在食”，其实强调的就是“食在当地，食在当季”，“一方水土养一方人”。夏季，紫阳当地产的蔬菜也必得配紫阳辣椒才好吃，旱黄瓜、茄子、豇豆、苕杆杆、青西红柿等等，伙伴豆豉炒肥肉、豆腐、鸡蛋或者肥肉瘦肉以及仔公鸡直接就用青辣子炒也很香。有些外地厨师在炒紫阳辣椒时为图形状好看而舍去了辣椒籽儿，殊不知紫阳辣椒香就香在籽儿上。在没有菜的情况下，用青辣子炒葱（韭菜）蒜加黄豆酱吃起来香辣无比，或者将青辣子在炭火上（电炉子、电饼铛也行）烧成虎皮状用石臼加大蒜杵乱做成烧辣子，切记只放盐，不可放油，有油就掩盖了辣的清香及蒜的冲香味也能佐饭夹馍。紫阳就有“汤洋芋四季豆配火烧馍（锅盔）夹烧辣子”这一道美食。夏季紫阳的青辣子虽不是主菜，但这调料配菜却是本地菜肴出味的灵魂，亦可称之“味之素”吧。
紫阳辣椒刚上市时20多元一斤，有外地工作的紫阳人常让当地人用快递寄辣椒，这舌尖上的想念才是真乡愁啊。菜市场上经常能听到紫阳人不让价地说“这可是本地产的哟！”很是有“身土不二”的自豪情怀。
