【编者按】曾几何时，随着人民生活水平提高和健康意识的日趋强烈，健康饮料开始深入民心。而在健康饮料中，果汁饮料所占比例逐步增大。但这些果汁真的是如消费者理解的那么健康自然高品质么？或者如自己宣传那么百分百无添加么？经过本报记者为期半个多月的调查发现，事实显然并不如此。
来源：21世纪经济报道
徐州安德利果蔬汁有限公司（简称“徐州安德利”）门口对面的马路，果贩子老王正在和几个刚刚从果汁厂送水果出来的果贩唠嗑，时不时瞟一眼停在马路对面的农用三轮车。
那辆农用三轮车是老王从果农手上收购“瞎果”的车子，隔街望去车子上水果只码了一半，不过睡在躺椅上的老王却显得并不着急。
在当地人口中，“瞎果”指的是由于一些各种原因并没有得到很好保护而腐烂变质，或是在未成熟之前就跌落的水果。
约莫一个小时过后，一个骑着小型电动三轮车的果农将车停在他的脚边，“老王，这果（瞎果）还是2毛一斤么？”
老王站起身坐上果农的小型电动三轮车，往他农用三轮车开去。而离老王的农用三轮车越近，一股水果腐烂变质之后的酸臭味就越刺鼻。当小型电动三轮车停下后才发现，农用三轮车货斗后滴下来淅淅沥沥的脏水和车上的水果是这股怪味的来源，而此前趴在水果堆上的苍蝇顿时四处乱飞。
显然已经熟悉这样环境的老王，和果农熟练的将收来的瞎果称重，倒入老王已经准备好的还残留着一块块黑色印记的网兜中去，还没有等老王将钱算好，这时各村各组的果农都陆陆续续从各方冒出来，前后不到十分钟的时间，几百斤的瞎果已经装袋堆放在一边。
“这些果子都不能卖给老百姓吃的。”老王挥开在自己面前飞舞的苍蝇，按着计算器盘算着收来的数量，同时伸手指指背后的徐州安德利，“收来的都是要给公司的，按照这速度大概收到明天就能收完送进工厂去了。”
说着，将计算器往农用三轮车上随手一丢，便往刚刚过来的马路对面的躺椅走去。而四处乱飞的苍蝇又一窝蜂地扑向了这些散发着酸臭味的水果。
事实上，收购“瞎果”的正是这样一些我们耳熟能详的果汁企业。近日，记者分别走访了安徽省砀山县（海升、汇源分公司所在）、江苏省丰县（安德利分公司所在）、山东平邑县（汇源分公司所在），果汁企业之所以将企业选在这些地方，首要的原因就是上述地域均为周边地区甚至全国范围内的水果产出大县。
正是由于上述县市的水果产量巨大，所以也意味着有更多“瞎果”能够供应到企业。而它们，正是果汁的生产原料。
“瞎果”们的去处
在砀山海升工厂的后门，记者发现有很多装载着满满一车厢腐烂水果的卡车，正等着进入工厂验称拿钱
距徐州丰县不到百公里之遥的安徽砀山，此刻也在上演着类似的戏码。
每年中秋来临之际，正是砀山特产—酥梨的成熟季节，而这个时候砀山县城内外的果农们都在想尽一切方法将他们的特产变成现金。
今年砀山县的果农却笑不起来，年初寒流造成的损失尚未收回，7月初百年一遇的龙卷风更是给全县的经济造成了重大的打击，初步统计直接经济损失5.05亿元，其中农业损失4.14亿元，水果受损率达40%以上。
遭受了自然灾害，果农们自然想着将仅剩下来的水果怎么能够最大化利益。
果农老夏这几天正在将自己家果园中各种品相的水果进行分装，因为产量的减少，品相好的水果，将提高零售价格售卖。而对于品质稍差，或是已经产生变质的水果，老夏果断将这些水果售卖给附近的罐头厂商和果汁厂。跟随着老夏家的电动三轮车，记者发现从砀山县的园艺场到砀山县县城的路上，众多大大小小的水果行或是水果购销中心，正在收购品质较差甚至已经腐烂的水果，而在这些摊点周围少不了的是水果腐烂变质的酸臭味和一群群闻味而来的苍蝇。
“这些水果都是我们县内果汁生产企业所需要的，其他好的梨子、苹果则都会包装好销售。”当记者随笔询问路上的民众时，他们都给出了相同的答案。
随意走到一个摊位，还没有走近鼻子就飘进一股浓浓的腐烂水果的味道，摊点周围地面上黑乎乎的一片证明这里长期从事着收购腐烂水果的生意。摊点旁边已经装好水果的框子也在不断向外留着腐烂的汁水。
再走近点看，一堆堆装好的品质较差甚至已经腐烂的水果上，多只苍蝇不断在各个烂水果上来回起落。
一位带着卫生橡胶手套的大妈，对于这种环境已经习以为常，满脸淡定的从前来出售零散烂水果的车上卸下货物，并且将收购来的腐烂水果进行转载。
“瞧，这些蓝色的水果箱就是海升专门用来装水果的。”一位摊主指着码放在一边的蓝色水果箱说道。与此同时，记者走访了多家收售腐烂水果的摊位，并从相关负责人了解到，这些水果大多数的去向都是附近较大的果汁生产企业—安徽砀山海升果业有限责任公司（简称“砀山海升”）、砀山汇源食品饮料有限公司（简称“砀山汇源”）。
但这些腐烂的水果是不是就如当地果农所言，大部分真的都被砀山海升和砀山汇源收购了呢？
记者驱车来到了距离砀山县城15分钟车程的砀山海升。
从砀山海升靠着马路的公司大门处，看不出有任何此前记者看到的装载腐烂水果的大型卡车进出。记者向周围果农打听，才知道一般装载腐烂水果的卡车都从砀山海升的后门进入。沿着砀山海升旁边的一条小路驱车进入，豁然发现有很多装载着满满一车厢腐烂水果的卡车一辆辆排开并且足有百米有余，这些车子都
是等着进入砀山海升验称拿钱的。
记者离这些车子几米开外就已经可以闻见一股股刺鼻的水果腐烂的味道。
随后，记者又来到了砀山汇源。在占地甚广的砀山汇源，记者驱车绕场一周虽然没有发现砀山海升那样壮观的卡车长龙阵，但还是有运送瞎果的车辆时不时从砀山汇源的正门驶进，砀山汇源门口的绿化带周围也弥漫着阵阵酸臭。
果农的生意经
“在我们当地‘瞎果’都送到果汁厂做成果汁或是浓缩汁，品相较好的但是不能达到零售程度的水果一般都运往罐头加工厂”
再把镜头转回到徐州丰县。
收完瞎果后，老王休息的地方已经聚集了几个刚刚从安德利送瞎果出来的司机，为了等着同乡一起回城，他们闲着无聊便摆起了牌局，牌局上他们谈论最多的就是今天收水果的时候有没有被扣钱以及被扣多少。
扣多扣少自然关系到这些果农们的收入。
果汁厂们收购这些品质不高的水果榨成果汁或是浓缩果汁，自然少不了节约成本的考虑。原料成本的低下，为这些工厂的终端产品创造了相当的利润空间。而在这个利益链条最上游，果农和水果购销中心的商贩们也在依靠大量的“瞎果”赚取着并不高的利润。
在砀山县城，基本上每个人都和当地产量最大的水果—酥梨和桃子的种植脱不开关系。
陈师傅在砀山县城开出租车，不过他们家的主业却是种植水果。由于种植着几亩果园，在果子成熟前的几个星期，她就开始向她的乘客推销自己家的酥梨。
一阵攀谈之后，陈师傅打开了话匣。当记者询问她如果有长得不好的水果，或是因各种原因产生变质的水果怎么处理时，陈师傅很爽快地告诉记者：“这些果子放到市场上肯定没有人去买，与其这么烂在自己家里要花费时间和精力打理，还不如低价卖给果汁厂换点钱回来。”
据记者了解，当地果农对于这些果子的处理方式和陈师傅是一样的。
不过果汁厂们并不直接和这些果农接触，连接果农和果汁厂的纽带则由当地大大小小的水果购销中心或是水果行来充当。
老陈经营着砀山当地一个规模较大的水果购销中心。据老陈介绍，每天最少从他的购销中心向附近大大小小果汁厂运送的“瞎果”都在二三十吨左右，最多的时候每天60多吨的“瞎果”都送过。
“在我们当地‘瞎果’都送到果汁厂做成果汁或是浓缩汁，品相较好的但是不能达到零售程度的水果一般都运往罐头加工厂。”老陈指着购销中心空地上整齐堆放的看起来品相较好的水果说道，“因为制作罐头的要求较高，有疤痕或是很重的划伤或是大小不一的水果，原则上是不能去制作成水果罐头的。”
不仅仅是品相和质量上的区别，运往罐头厂和果汁厂的货物的售价也有着区别。
老陈指着正在装车的一袋袋"瞎果"说道，这些果子我们一般都是按照2毛钱左右一斤的价格从果农手中收购的，要送去罐头厂的水果就要贵一些，每一斤差不多比"瞎果"要贵上1毛5到2毛钱左右。
老陈给记者算了一笔账，收购一吨"瞎果"要花费400块钱，而今年果汁厂"瞎果"收购的价格基本上在450元/吨上下浮动，而50元每吨的差价仅仅是毛利润。
50块钱中间还要刨去运送水果的油费和装卸工人的人工成本，同时像是汇源或是海升这样的大型果汁企业，在收果的时候还会根据一些标准对各地运来的果子进行减扣，这样算下来老陈在每吨"瞎果"上可以赚到的利润并不太多。
用老陈的话说，购销"瞎果"这个生意靠的就是薄利多销。说话间，老陈家又一辆卡车已经装好准备出发，这辆车的目的地正是当地有名的砀山海升。
果汁厂的神秘"魔术"
运送水果的车辆只准司机一人进入："因为工厂就怕有记者来曝光这些事情，所以对我们手机使用的情况也管得很严"
接下来的疑问是，果汁厂如何将这些甚至还流着烂水的"瞎果"变成一罐罐美味诱人的果汁的呢？正如同魔法师的翻手为云覆手为雨一样，过程同样密不可宣。
徐州丰县是全国水果生产十强县，拥有果树面积50万亩，盛产优质苹果和白酥梨，是江苏省最大的连片果园，被誉为"红富士之乡"、"苏北果都"。
国内首家浓缩果汁上市公司安德利果汁(02218，HK)的徐州分公司也是坐落在该县的开发区，当地人也都知道有这样一家大型的果汁企业。
每到一年的8、9月份至该年的年底，近半年的时间被果汁行业俗称为"榨季"，在这段时间内各家果汁企业都会陆续收购大量水果进行榨汁，而此时也正是果汁企业们管理最严格的时期。
正处在榨季的安德利自然成为检查最严格的工厂之一，记者曾经试图翻越围墙进入工厂内部，但是最终都被工厂内部人员发现"请"出门外
各种尝试无果下，记者发现，唯一能够比较顺利进入工厂的也只有运送水果的卡车司机。为了能够进厂一睹果汁厂生产的环境，记者找到了一位水果行的老板，他答应让司机小张带着记者进入果汁企业，但是并不保证能够成功进入企业内部。
在运送水果的路上，小张掏出一张某果汁厂发的出入证件告诉记者："这些大型的果汁企业在榨季对于公司的进出都有着十分严格的检查。基本上都是要求一辆车只能一个人，就是说只能开车的司机进入厂区，在进场的同时门口的保安还会一一核对身份证上的信息。更有的企业还会下发专门的进出证件，有身份核实的基础上还需要持有相关证件才能进入。"
能够进入果汁厂的大门仅仅是第一关，在运送水果的车辆进入果汁厂后，只能在相关工作人员的指引下开去指定的地点。有的果汁企业管理更加严格，从运送水果的车辆进入厂区直到该车辆离开厂区的这一段时间，司机都不能下车，装卸等各种工作果汁厂有专人负责，同时这个时间段内将手机掏出使用，也被果汁企业视为禁止行为。
"因为工厂就怕有记者来曝光这些事情，所以对我们手机使用的情况也管得很严。"对于各家大型果汁企业的过度小心，小张这样解释。
当记者乘坐的这辆卡车在果汁厂门口进行检查时，虽然强调了是同一家水果购销中心的员工，但相关的安保人员还是认真执行了一车一人的规定，将记者挡在了果汁厂之外。
在这期间，记者在该果汁厂门口发现，有的车辆货斗后面还载有一个人。
带着这个疑问，记者在车上询问了从果汁厂出来的小张。小张指着记者的穿着笑道："我们都是常年进出的本地人或是周边县市的，门口的保安一看你这样子就知道不是本地人，肯定对你也会产生更多的戒心，万一你是记者呢。"
值得注意的是，上述果汁生产企业的严格检查期基本上是跟随榨季安排。小张表示在非榨季的时候，工厂的出入检查相对不是十分严格，那个时候要带个人进出厂区会较为容易。
随后，记者也曾经通过正常途径试图要求参观企业，但也被以包括企业机密等理由婉拒。
每天有几十甚至上百名类似小张这样的运送水果的司机从果汁厂进进出出，他们在这些严格的果汁场内又看到了什么样的情形呢？对于做了多年水果购销生意的老陈来说，这再熟悉不过了。
他告诉记者，如果是第一次进入工厂的司机，厂区里会有相关的工作人员指引运送"瞎水果"的卡车开往指定的卸货地点——果槽。
运送"瞎水果"的货车将车子停好之后，果汁厂内有专门的装卸工，将水果都倾倒在十米见方左右的果槽中。
老陈指出，每家果汁企业都有类似的大果槽，只是数量有所不同。这些"瞎果"在全部倒入果槽的同时，果槽周围会有几道可能含有消毒杀菌成分的清洁水对果槽内部的水果进行冲洗，水果腐烂的部分在这个环节可能就被冲掉。
随后，经过了一道冲洗的水果，便经由一个有着喷水装置的输送带就直接进入榨机。
至于如何储藏，老陈坦言这种"瞎果"根本谈不上储藏。"如果再放个几天这些‘瞎果’就烂得更厉害了，所以基本上都是运送过去经过上述几道处理之后就直接上流水线。"
"所以我们周围知道这个情况的，现在基本上都不喝果汁了。"说着老陈端起刚刚泡好的茶喝了起来。
果汁流向哪里？
目前市面上热销的冰糖雪梨等以梨汁为卖点的果汁饮料，有部分就是由砀山海升所提供
"欢乐幸福年,健康喝汇源。"这是大家耳熟能详的一句广告语，但是，同徐州丰县的老陈一样，在汇源砀山和平邑两个分厂所在的当地居民，现在基本上很少或是干脆不喝果汁厂生产的果汁了。
这些果汁最终流向了国内外其他的地区。
记者翻阅汇源2012年年报发现，根据尼尔森数据显示,在目前国内果汁饮料市场，汇源在100%浓度果汁和中高浓度果蔬汁中，市场份额分别占54.2%和44.1%，均位列第一，与其他竞争对手相比，优势明显。
经过多年的开拓，汇源果汁旗下包括百分百果汁、果肉系列果汁的销售网络已经遍布全国各大城市,与此同时，三十多个国家和地区也已经成为汇源果汁产品的销售地。不仅仅是果汁饮料，汇源生产的浓缩果汁、果浆系列也成为公司出口的重要产品，其中欧美为出口浓缩果汁的主要市场。
而于2005年11月4日以红筹形式在香港联交所上市的中国海升果汁控股有限公司（00359.HK），也是陕西第一家在香港主板市场上市的企业。中国海升旗下的陕西海升果业发展股份有限公司还是浓缩苹果汁、浓缩梨汁和苹果香精三大产品的全球最大供应商，并且还与可口可乐、百事可乐、卡夫、雀巢等国际主要知名品牌建立了深厚的商业关系，长期、稳定地为这些国际一线品牌提供"高质量"的产品。
有知情人士表示，目前市面上热销的冰糖雪梨等以梨汁为卖点的果汁饮料，有部分就是由海升所提供的，而砀山海升占到其中的相当部分。
而烟台北方安德利果汁股份有限公司更是早在2003年4月在香港成功上市，成为中国浓缩果汁行业首家上市公司，主要生产浓缩果汁、果浆、果干、香精和果胶等产品。
据了解，目前公司90%以上产品出口到北美、欧洲、亚洲、大洋洲、非洲等市场，与多家世界知名食品及饮料公司建立了业务关系，出口量连续多年位居全国同行业前列。
就看到和了解到的运送水果的车上出现品质不好的水果等情况，记者致电汇源公关部门相关负责人，她告诉记者，由于当地果农的搬运和挤压等情况，水果破损等情况都有可能出现。"不是说农民故意将不好的水果给我们，公司也是有严格要求的，这些要求也会对果农进行传达。"
针对司机们所描述的收购的环节，上述人士指出："这些司机不懂我们的技术，工厂不对外参观，所以一些甄选环节他们肯定也不能看到。汇源收购水果进长后，经过称重，清洗，分拣，过滤，杀菌，冷破碎，压榨等多项工艺技术和工作流程处理，最终进入生产线，是没有质量问题的水果。"
"收购之后会有几道工序，我们会抽查例如农药残留等情况，同时我们的标准也要高于国标，如果不合格的将退回不收。"她说。
与此同时汇源方面表示，中国是一个水果大国，卖果难是数亿果农面临的现状，水果一旦成熟，不及时采摘、科学低温储存就会变质、氧化。在果园周围建立更多气调库，帮助农民科学储存鲜果，是解决卖果难问题的关键。
事实上，经过二十年的发展，汇源在原料采购方面具有标准流程管控，汇源有自己的气调库储存，汇源的产品符合国际最严格的出口标准。
安德利总部办公室的工作人员也表示，公司旗下的工厂都是严格按照相关流程操作，并不会出现记者发现的情况。
截至发稿，记者尚未联系上海升方面。
果汁到底健不健康？
打开电视，会随时看到有关喝果汁健康的广告。但现实生活中是否存在如广告所宣传的那样健康的果汁和果汁饮料，一直没有权威的说法。
事实上，本报记者调查了解，由于工业化生产果汁和果汁饮料，果汁及果汁饮料生产所使用的水果原料并不是最好的，有的企业使用的多是相对差的水果加工果汁及饮料。
相较于果汁生产商所玩的喝果汁"健康"概念，营养专家给出的答案则是比较谨慎。营养专家、农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示：纯果汁及果汁饮料不赞成多喝，因为纯果汁本身糖分高，果汁饮料里面还要添加糖，如果要喝，建议喝纯果汁而不是果汁饮料，即使是纯果汁每天也不能超过一杯。
中国保健协会食物营养与安全专业委员会会长、中国农科院研究员孙树侠表示，果汁是个好饮料，不好的方面就是糖分高，不主张多喝，尤其是小孩子。
而且营养专家都表示，过多饮用果汁有促进糖尿病、痛风等疾病的发展，喝果汁不如吃水果。
但是另一方面，中国人均年果汁消费量为1000克，仅是欧盟的1/40，不到美国的1/20，巨大的需求空间，让商家仍在尽力炒作果汁健康的概念。
逐年攀升的果汁市场
果汁及果汁饮料已成为国内重要的饮料品种，占据着重要的地位。
国家统计局的数据显示，2012年全国饮料行业总产量为13024.01万吨，比上年增长10.73%，其中，国内果汁和蔬菜汁饮料产量为2229.17万吨（最主要为果汁饮料），占到饮料总产量的17.16%，较2011年增长16.09%。
根据AC尼尔森的数据，2013年上半年，国内果蔬汁的销量达44亿公升，较上年同期增长7.3%。
相关数据显示，中国整体果汁市场依旧以低浓度果汁为主，2011年低浓度果汁在整体果汁市场中占比高达77%，纯果汁（100%浓果汁）需求量则占比较少。
国内果汁产量最高的为苹果汁，中国是世界上主要的苹果汁生产国、出口国，国内生产的浓缩果汁90%以上出口国外，尤其是年产量近100万吨的浓缩苹果汁，占到全球产量的60%以上。
近年来,中国浓缩苹果汁出口量维持在60万-80万吨之间。中国的浓缩苹果汁出口集中在五大家：恒通、海升、安德利、国投中鲁和长城果汁,这5家公司占出口国外总量的70%以上，出口集中度较高。
我国果汁饮料市场不断扩张的一个原因，是中国人均年果汁消费量为1000克，仅是欧盟的1/40,不到美国的1/20，相较于欧美国家，对于果汁饮料生产商来说，国内市场还有巨大的提升空间。
这也让国内主要的果汁和果汁饮料生产商看到巨大商机和发展空间，因此，各大企业不遗余力通过各种途径来推广果汁和果汁饮料这个品类，并把果汁饮料包装为健康饮料，通过企业品牌宣传、电视广告、促销活动、赞助电视节目等向消费者灌输。
不过，伴随果汁饮料的消费逐年增长，消费者一直有一个疑问：生产果汁饮料的原料是否如同广告呈现的那般，是好的或者是经过精挑细选的水果？
事实上，本报记者了解，果汁生产企业如果是从果农手里购买水果原料，果农一般是把好的水果单独挑选出来，高价向外出售，而剩下的品相等一般的水果则是低价出售给果汁生产企业。果汁生产企业这样做可以节省很多原料成本。
不过，营养专家范志红表示：生产果汁的水果原料一般是专品种种植，有固定的采收期，与市场上出售的水果不同，拿红富士苹果来说，不能加工果汁，因为压榨出汁率低。
果汁饮料不健康？
由于消费者对食品安全问题和营养健康的意识日益提高，除了质疑果汁原料之外，对于纯果汁及果汁饮料本身是否健康也产生怀疑。
而且国内消费的果汁主要是低浓度果汁饮料而非100%果汁，事实上在营养专家看来，纯果汁与果汁饮料有很大的区别：果汁饮料配方是经过实验室研究出来的饮料，适合消费者的口感，并且添加了不少的糖分。
果汁生产企业一直宣称果汁和果汁饮料是健康饮料，甚至有国内某主要果汁生产企业内部称：向消费者灌输，果汁和蔬菜饮料对健康和保健的益处的认知空间非常巨大。集团将继续在这方面努力投资。集团围绕这个主题，投资于基层的促销活动、店内形象、赞助电视活动和广告活动以及网上促销活动，相信对集团的长远利益有利。
但是果汁是健康的饮料这种说法，营养专家并不认可。范志红表示，果汁糖分高，市面上糖分最高的是葡萄汁，能达到16%。普通人一天可能吃不了4个苹果，但是可以轻松地喝一杯果汁。需要将健康的与营养的概念区分开。
范志红表示：水果中的营养成分果胶、果纤维榨汁后都不在果汁里，即使是进口的高档果汁也不建议一天喝超过一杯。国外早已研究，过量喝果汁可能会促进痛风、高血压、糖尿病等疾病的发生。
在美国，一般人认为果汁是健康饮料，但越来越多医生、科学家和公共卫生官员研究认为，多喝纯天然果汁未必对健康有益。喝天然果汁引发的肥胖现象，跟喝可乐等汽水以及糖精酒类饮品，没什么差别。
美国农业部的数据显示，一杯鲜橙汁含112卡路里、苹果汁含114卡路里、葡萄汁含152卡路里。同样分量的可口可乐含97卡路里，百事可乐含100卡路里。一杯果汁把多个水果的糖分累计在一起，如果按同等分量来计算，果汁所含的卡路里甚至高过汽水。
尽管果汁含有丰富的维他命、矿物质和各类营养素，对人体有利，但科学家认为，果汁的糖分和热量对健康造成的伤害，多过这些养分带来的好处。
与国外主要饮用100%纯果汁不同，国内的果汁市场主要是低浓度的果汁饮料，而且除了果汁本身带有的糖分，果汁饮料有另外添加糖以促进果汁饮料的甜度和口感。这摄取的糖分更要远高于饮用纯果汁。
范志红表示，市场卖得好的是果汁饮料，因为成本低、广告打得多，消费者认知也就受到影响。果汁饮料配方是实验室研究出来的，更适合人们的口感。对此，范志红有2个建议：一是喝纯果汁而不是喝果汁饮料；纯果汁每天不超过一杯，有条件最好吃水果。
孙树侠亦表示，纯果汁糖分比较高，不主张多喝，一天一瓶就可以了。尽管100%纯果汁不错，但是时间久了，营养也会损失。
保质、口感、逐利：果汁添加"有理"？
前段时间，一段视频曾在网络上疯传。视频的内容为一名化学老师在课堂上用水和各种食品添加剂演示"合成鲜榨果汁"，他用试验告诫学生们：喝饮料=喝水+添加剂，一定要"远离垃圾食品"。一时间，将鲜榨果汁和果汁饮料行业推上风口浪尖。
有业内人士指出，和乳业此前添加"三聚氰胺"的潜规则类似，果汁行业中一些不法企业在果汁饮料的制作过程中用添加食用香精来提升口感。
事实上，除去果汁的口感，果汁企业在生产过程中多使用食品添加剂用以换取利润，这让果汁不再纯净。即使目前市面上所谓的"百分百"果汁，也只不过是浓缩果汁加水复原而来。
添加剂冲动：提升口感、攫取利润
果汁饮料中为什么会含有一定量的食品添加剂？国家高级营养师张威峰表示："因为新鲜果汁的保质期很短，普通家庭鲜榨果汁在常温下放置8个小时就开始变质，为了延长瓶装饮料的保质期，只能减少原汁的含量，改由色素、香精来提升口感。"
对于张威峰的这个观点，中国农业大学食品学院教授，同时也是汇源果汁副总裁高彦祥也表示认同。
有业内人士向记者表示，在制作果汁饮料的时候，按照国家标准是可以添加一定量的食品添加剂的, 一般低浓度果汁饮料中果汁的添加量少,其余的色泽和味道都需要依靠食品添加剂来提升。
一些低浓度果汁的果香味依靠的是香精，添加色素则让果汁看起来颜色漂亮，此外还要加入甜味剂、酸味剂、稳定剂、护色剂、防腐剂等等，都需进行一定比例添加。
其中，色素的选定要根据最终产品的颜色来选择，并且要结合公司的生产工艺，以防止生产过程中色素被破坏。同时，根据产品的口感和产品的最终形态，来确定使用果胶等稳定剂。上述业内人士表示：因为考虑到对于色素的保护效果，以及果汁的原料原浆营养成分是否遭遇破坏，在果汁饮料中还要适当添加一些护色剂为好。
对于防腐剂来说，一般的果汁企业都会选用山梨酸钾，使用量也是视具体生产条件而定，有时候可以添加其他的防腐剂配合使用，使得果汁饮料最后呈现出来的状态"会更好一些"。
不仅仅如此，上述业内人士指出，这些添加剂的添加顺序也很有讲究，如果前后顺序发生错误，添加剂之间很有可能就会发生反应，例如山梨酸钾和柠檬酸同时加进去就会发生反应，产生毛状的沉淀。
在业内专业人士看来，果汁饮料的营养比纯果汁差很多,各种添加剂的过量使用，自然对消费者的身体也无好处。
更重要的是，添加剂的使用，对于提升产品口感只是一个方面，另外一个方面则是出于成本考虑。如果在制作果汁饮料过程中，果汁含量越高，证明使用相应比例的水果也就越多，其成本也比使用多种食品添加剂调制成的果汁饮料要高。
以街边果汁店的一杯鲜榨果汁为例，如果是使用所谓的果汁浓缩汁加各种食品添加剂调配而成的果汁饮料，其利润比同等口味浓度的果汁饮料高五六倍。更何况进行量产一定浓度果汁饮料的厂家，在产品零售价格不变的情况下，产品的果汁含量越低，所带给果汁厂的利润也就越高。
正是由于两者之间的差价，让不少果汁企业不顾国家规定的添加比例，在生产过程中铤而走险。
复原果汁≠原榨果汁
中、低浓度的果汁饮料中会出现食品添加剂的现象，而市面上出现的百分百果汁，或是纯果汁，是否就是真正的零添加呢？
以市面上出现较多的橙汁为例，目前包括汇源在内，不少饮料企业都推出了自己家的100%橙汁或是纯橙汁饮料等产品，但实际上，记者查阅了相关资料发现，国家相关权威部门并没有出台有关橙汁"纯"或是"百分百"的具体定义。
根据现有实行的有关国标规定，目前市面上的类似产品只能算是复原橙汁。
对于这一情况，国际食品包装协会常务副会长、秘书长董金狮在接受记者采访时指出："根据GB/T 21731-2008橙汁及橙汁饮料标准中规定的，100%的橙汁应该是非复原或者复原的一种，而纯正的说法可能是企业的一种宣传，或者只能用于真正的鲜榨果汁。"
董金狮进一步向记者对橙汁的概念进行了详细的阐述：橙汁分为非复原橙汁、复原橙汁和橙汁饮料。根据国家标准，果汁和果汁饮料是完全不同的。"在我国，果汁含量不低于10%就可以叫做果汁饮料。市面上所谓的‘100%纯果汁’，是在浓缩汁中加入与果汁浓缩过程中所失去水分同等量的水生产而成，这种果汁确切的叫法应是‘复原果汁’，而不是消费者通常认为的原榨果汁。"
汇源百分百果汁产品的配料一栏中也明确表明，产品是纯净水加上某种水果的浓缩汁按照一定比例制成。
因此可以得出的结论是，除非消费者自己动手鲜榨的果汁，市面上销售的果汁饮料都不能算是真正意义上的百分百果汁。
添加剂误人、人误添加剂
按照GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义为"为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。"
有业内人士向记者表示，在合理的范围内，在食品中添加可食用的、工艺合格的食品添加剂，是符合相关规定的。国家允许添加安全的食品添加剂，当然这并不代表可以随意添加。
在合理允许的前提下，国家对添加剂的使用剂量有着非常严格的标准，单位精确到微克，因为如果超量，再安全的食品添加剂也是有害的。至于在奶粉生产中添加超量三聚氰胺的事件，就是典型的违法添加。
此前《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》中要求规范食品添加剂生产使用：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为，同时要求在2011年年底前制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。
但必须正视的是，尽管法规当前，添加剂导致的负面事件实在太多。由于目前包括果汁饮料在内的多数食品频频出现质量问题，所以当消费者听到某种饮料含有某种食品添加剂或是多种添加剂时，都或多或少产生一定的抗拒心理。
在上述业内人士看来，目前国内包括果汁市场在内，需要严厉打击的是食品中的"违法添加"行为，并且迫切需要规范的是食品添加剂的生产和使用问题。例如食品添加剂存在来源不明或者材料不正当的现象，食品添加剂的滥用更是相当普遍的情况。
检测标准缺失：果汁含量背后的数字游戏
走入超市或是便利店，消费者很容易在果汁饮料的货架上看见100%果汁、纯果汁、纯果肉果汁等醒目的字样。而之所以会选择果汁饮料食用，买家主要是看上果汁较高的营养价值，这一营养价值正与果汁饮料中的果汁含量有着密切的联系，这也是消费者购买的重要依据。
在国内各大果汁企业生产的产品上，都会标注上5%或更高不等的果汁含量。
不过据记者了解，目前，通过国家标准的《饮料通用分析方法》，我国只能对橙、柑、橘浓缩汁和果汁以及饮料，根据其果汁中可溶性固形物和6种组分实测值经计算后求得样品中的果汁含量，对其他类别果汁的含量则并没有可测定的标准。这意味着，产品中果汁含量是否标实相符，很多时候并没有办法核实。
这就给一些果汁企业在生产过程中造成可乘之机，标注在多种果汁饮料背后的果汁含量数据，对于一些果汁企业来说很可能就仅仅是一个数字而已。
含量标准乱象：大多果汁无据可依
翻阅国家质量监督检验检疫总局和国家标准化委员会此前发布的《饮料通则》，记者发现，对于果汁（浆）在果汁饮料中的含量都有着一定量化的标准。
《饮料通则》中指出，果汁饮料中的果汁（浆）含量要大于等于10%，果肉饮料中的果浆含量不得低于20%，水果饮料中的果汁含量需在5~10%。
事实上，果汁饮料中的果汁含量也在一定程度上影响着消费者的购买行为。在价格相差不多的情况下，饮料中果汁含量较高的产品都会成为消费者的首选。但有意思的是，消费者一直依赖的这一选购果汁饮料的依据，很可能只是果汁厂家随意标注的一个数字。
据北京市质监局稽查大队执法室主任石海燕介绍，果汁或果汁饮料中果汁含量越高，意味着可溶性固形物含量就越高，而可溶性固形物含量通常用折光计测算所得的"折光度"来表达，所以企业生产中会参考折光度这项指标。
石海燕口中的"标准折光度"，是测定果汁含量的重要依据，但是这个重要依据从目前来看还有着一定的缺陷。
近日，记者就此采访了中国农业大学食品学院高彦祥教授，他表示目前中国的果汁行业除浓缩橙汁、橙汁及橙汁饮料果汁含量的测定有国家标准外，其他水果浓缩汁、果汁和果汁饮料果汁含量测定均没有国家标准，果汁企业均们是根据自己工厂制定的标准进行生产。
也就是说，目前在市面销售的除浓缩橙汁、橙汁及橙汁饮料果汁含量有据可依外，其他果汁饮料的标准却是一片乱象。
值得注意的是，即便是同一企业，在生产不同规格的同一种果汁产品时所制定的"标准折光度"也不一样。例如，有的企业在生产100%纯苹果汁时，内定按"标准折光度"10%的数值进行配料；而在生产苹果汁饮料时，则内定按"标准折光度"8%的数值进行配料。
石海燕指出，调查发现有的企业即使依据其自定的"标准折光度"计算，其产品的果汁含量也明显低于其标注的果汁含量，这就是涉嫌以次充好的故意行为了。这一问题不但在一些小型企业存在，在个别大型企业也存在。
不仅仅如此，国内更有果汁企业内部对于"标准折光度"都没有一个标准，其果汁饮料中果汁的含量就更加没有办法进行衡量。
标准的缺失背后，就可能导致果汁饮料包装上的果汁含量名不副实。换而言之正是由于没有相关国家标准进行严格的约束，厂家仅仅凭自律进行生产，在目前竞争激烈的果汁行业，难免出现以假充真、以次充好等违法行为。
检测标准亟待出台
高彦祥坦言，并不排除一些小型或是不负责任的果汁企业会利用法规漏洞、生产并不符合相关果汁含量的果汁饮料。"现在没有什么好的方法对此进行检测，因为目前连相关的标准都没有。"
因此，果汁饮料包装背后的果汁含量大部分并不具备真正的参考价值。而目前在零售环节，一瓶果汁饮料的价格都会按照果汁含量上涨，含量不小于20%的一瓶 500ml的果汁饮料都要卖到五六块钱。但很可能事实上，这瓶果汁饮料的果汁含量并没有达到20%，差价中间利润的暴利或也由此出现。
标准的缺失，果汁含量的数据沦为摆设，有行业人士疾呼希望尽早结束这种没有约束的境况。
高彦祥指出，国家相关部门也在积极调研，希望能够尽快制定除橙、柑、橘以外，其他浓缩果汁、果汁和果汁饮料中果汁含量测定的标准，避免行业出现更多的质量问题。
目前，关于果汁含量检测有各种各样的设想，相关专家和机构提出的方案包括利用缓冲容量检测苹果汁饮料中果汁含量的方法、利用氨基氮含量及缓冲能力检测西番莲果汁饮料中果汁含量的方法、参照采用国外提出果汁饮料原汁含量的测定方法——RSK值（其中钾、硅酸盐的测定等效采用国际先进标准），以及建立饮料中总黄酮的测定方法等。
但是现实的难题还很多。中国地大物博，光是涉及苹果的品种就很多，每种苹果的质感不一，所得出的标准也不同，所以相关标准实现统一也尚有难度。
石海燕指出，虽然不能一次性解决所有的水果果汁饮料标准，但是国家有关部门应抓紧这一领域的技术攻关，从源头抓起，规范企业生产。尤其应对消费量最多的苹果汁、桃汁考虑优先制定标准。"科学准确地测定果汁含量不仅是企业组织生产的需要，更是政府实施有效监管，制止行业内不正当竞争的需要。"她说。
在她看来，当前条件下，"标准折光度"是目前行业内生产中判定果汁含量通行的简便方法。在浓缩果汁、果汁和果汁饮料的果汁含量测定标准制定前，制定"标准折光度"不失为一种替代方法。
"折光度标准的制定不仅影响到国内的企业生产、销售市场，还影响到我国果汁产品的国际竞争力，有关部门应结合我国的实际情况加以研究和完善，使之更加科学合理、简便易行，尽快制定发布我国果汁及果汁饮料的标准折光度行业标准。"
目前，国际果汁生产商联合会（IFU）都很重视食品法典和果汁生产标准的制定，国际食品法典委员会（CAC）已经对各种水果的折光度制定了标准，国内各企业在生产实践中也在摸索制定各自的"标准折光度"。
果汁监管之惑：原料、包装、农药"三道坎"
随着果汁饮料逐渐开始从碳酸饮料手中抢占市场，果汁企业也越来越多的进入消费者的视野。但与此同时，各家果汁企业几乎年年都会发生大大小小的问题，有业内人士直言国内的果汁行业似乎也有向乳品企业"看齐"的倾向。
值得注意的是，尽管每年果汁行业都有质量事件发生，但是处理过后却并不能引起行业很好的反思，事故频发的背后，也折射出相关机构对果汁生产全流程的监管不力，尤其是在原料接受、产品包装、农药残留这些方面。
一个完善的商业和消费环境，需要"政府的手"和果汁企业共同完成。
国外HACCP模式入华
HACCP（全称是 Hazard Analysis Critical Control Point ,即危害分析关键控制点）是被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法 ,也被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。
这是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析 ( HazardAnalysis，HA)和关键控制点(Critical Control Points，CCPs) 两部分组成。
该体系之所以被国际权威机构认可，是因为HACCP是一套对整个食品链(包括原辅材料的生产、食品加工、流通，乃至消费)的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。
随着世界范围内各种食物中毒事件的频发，各国的食品卫生意识也在不断提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等发达国家，越来越多的法规和消费者提出将HACCP体系的规范变为市场的准入要求。
例如美国FDA （食品药物管理局）就在2001 年正式发布了 21CFR120 法规 ,要求在果汁行业实施 HACCP体系。
也正因为HACCP在国际果汁市场上的广泛应用，使得不少中国的果汁企业在国外因为严格的HACCP体系，频频遭遇罚款或是退货的事件。鉴于此，我国出口果汁行业以基本导入HACCP 体系的方式，在国内形成了一套有中国国情特色的体系。
从实践情况看，我国果汁行业实施HACCP 体系所确定的CCPs一般有4 个，即：1.原料接收（以控制农残与棒曲霉毒素）；2.挑选与清洗（以控制棒曲霉毒素）；3.巴杀（以控制致病菌）；4.罐装（以防止再次污染及部分无菌袋辐照残留污染）。
如何突破三道坎？
不过，在珠海出入境检验检疫局吴永发看来，HACCP 体系在导入中国果汁行业后，还是存在着一些问题。
吴永发指出，目前比较严重的是，我国果汁企业在"原料接收"的控制中存在很大问题。
首先，榨汁用的原料果档次较低，缺乏专用的高、中酸榨汁果基地。由于我国使用的绝大多数榨汁用果，都是从鲜食果中挑出的中、低档果，甚至是落果、烂果，这些落果由于落地与土壤接触，存在潜在危害，而烂果又由于受到细菌或真菌的感染会产生大量毒素，这些都给原料的卫生安全控制带来了难度。
原料问题之外，装原料果的包装袋也不符合要求。原料的采摘、装运多采用散装或塑料袋装，存在袋子重复使用的问题，实际状况中甚至还有用磷酸氢铵、磷酸一铵、尿素、重质纯碱、膨润土粉等装过化学品的袋子盛装原料果，这些都将给原料果造成不同程度的污染。记者调查的多家果汁企业均发现了使用劣质水果或是使用不干净的包装袋的问题。
上述业内人士建议企业在接收原料果时，改进对原料果的包装方式，禁用反复使用的塑料袋，采用一次性包装，并建立严格的旧包装回收处理制度。倡议地方农业主管部门推广应用吨装木箱装运原果，避免原果落地受污染。
对于农药残留的问题，他建议地方农业主管部门在水果产区、基地建设地区严禁销售使用甲胺磷等国外反应敏感的农药，并要求企业对收购点、生产点与销售点的果汁产品进行甲胺磷等农残普查、检测，并保持好记录。
另有水果大省行业人士向记者指出，一方面地方政府应进一步明确原料果区农药生产、销售、使用和原料果采摘、包装、运输等环节的监管责任，完善监管体系，加大监管力度，确保原料进厂前符合安全卫生标准。同时，检验检疫部门进一步加强原料果进厂监管，有效利用视频系统，严把原料果入厂关。
政府严格监管之外，果汁企业也应加强收购环节的质量监控，对原料收购代理进行资格认定，对果农、供应商和农村经纪人进行培训，申明原料果的质量要求。并且各家果汁企业应鼓励有实力的原料收购代理商进行工商注册，促使其以法人形式承担原料果质量责任，接受政府有关部门的监督管理。
