□ 董明汉
记忆里的童年，炖猪蹄是我最期盼的美食。现在只要有人提到这个菜品，脑海里立刻显现一大碗热气腾腾的炖猪蹄，那熟悉的香味，调动起味蕾的每个细胞，开始不自觉的吞咽清口水，仿佛美味就在眼前。
猪蹄，是八仙腊肉的精华所在。众所周知，八仙人喂猪，青饲料多用坡上的猪草，俗称百草药，精饲料主料是苞谷。仔猪从十几斤长到二、三百斤，差不多是一年的时间。到了腊月，农村家家杀猪炕肉，最不好炕的就是猪蹄。猪蹄集中了瘦肉、筋肉、肉皮、骨头等，在烘炕时稍不注意，就会炕出臭味来。所以在炕之前，淹肉要细心，精盐炒热拌上花椒面，在鲜肉上一点一点的涂抹，还要在簸箕或大盆里淹一两天，让盐一点点的浸进肉里，再上架挂起来，因为受重力的作用，肉里的水份就开始顺瘦肉的纹路往外渗，盐份重的地方往盐少的地方浸，这样肉内的盐份就慢慢均匀了。
炕肉开始是熏，把苞谷芯子点燃后堆在一起，不要太大明火，任由烟雾往肉堆里钻，直到肉的表皮变成黄色了，再用一点点明火提温，这时才炕，直炕得表皮成醋色就行了。曲指一数，不知不觉炕了半个多月。
猪蹄和腿筋肉，是猪身上最好的肉，是农村给最亲最近的人送礼的首选，也是招待贵客的最佳肉品。炖猪蹄的前期工序是非常麻烦的。先是烧，农村烧肉大多用的是柴火或煤炭火，因为猪腿的不规则，在烧的时候搞不好有的地方烧焦有的地方没烧到。看人烧猪腿，简直是看艺术表演，大火上的肉丝丝作响，油肉焦味和烟雾满屋弥漫，烧肉的人蹲在地上围着火炉转来转去，一手拿火钳夹肉，一手拿肉温度低的地方，偶尔也会被烫得又吹又甩，额头上鼻尖上都急得累得热得直冒汗，看那全神贯注的模样，哪是在烧肉，完全是在雕刻一件艺术品啊。
烧好的猪蹄要反反复复的刮洗，直到表皮金黄亮色，已经有一丝淡淡的腊味出来了，下一步的工序就是剁，把猪腿剁成一截一截的，当然，也有锯的。剁用的是斧头，在猪腿下边垫一个木墩，按一寸多一截的剁，这样剁出来的肉碎骨头多，也不好看，锯就是用钢锯来锯，要两人合作，一人按一人锯，锯好的猪腿是一个个月饼大小的圆饼，既好看又没有碎骨头。
把猪蹄炖熟后，根据主人的原料准备和客人的喜好再确定加什么辅料。加豆腐就成了豆腐坨坨炖猪蹄，加香菌就成了香菌炖猪蹄，加竹笋就成了笋子炖猪蹄，还有加洋芋的、加山苕的、加萝卜的、加藕坨坨的、加胡萝卜的。总之，无论怎么加，那独有的浓浓腊味在其他辅料的鲜味混合下，就这样飘散在房前屋后的每个角落。
