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酸菜面里有“门道”
2020-01-07  来源:本站原创

实习记者 滕静wQN安康新闻网

安康人对酸菜面可谓情有独钟,一碗手工擀面配上酸菜,浇入红艳艳的油泼辣子,夏天吃生津解渴,冬天吃驱寒暖胃,喝完酸菜汤出一身汗更是浑身通透。“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”这句彦语足以形容安康人对酸菜面的喜爱之情。wQN安康新闻网

如今很多家庭因厨房受限制,案板擀面杖这些物件都很难看见,更别说泡酸菜了。所以对于三天不吃酸走路打蹿蹿的安康人,隔段时间就会四处寻找心尖尖的那一口酸菜面。wQN安康新闻网

每天凌晨5点,安康城区新城路丁老三擀面馆,穿上白色工作服的丁礼斌已经开始工作。60斤面粉倒入搅拌机,加入水不停地搅拌,一个多小时后,丁礼斌从搅拌机里取出揉好的面团,然后分成15个面剂子,用塑料袋包好备用。丁礼斌说擀面吃着有劲道,一定要在和面上下功夫,面团反复揉搓挤出里面的空气,能让面粉完全粘和在一起。同时水和面粉的比例还有水温也决定着擀面的口感。wQN安康新闻网

早上7点,铺子的门板慢慢卸下,食客陆续进屋。在一间不大的铺面门口,丁礼斌戴上耳护开始擀面,“整个人一直在活动身上挺热呼,但是冬月间的风吹得耳朵受不了。”丁礼斌精瘦的两只胳膊推着擀面杖,因为每天高强度的工作量,丁礼斌十几年没有胖过,身高一米七几体重一直保持在120斤。wQN安康新闻网

2011年,丁礼斌从食堂厨子变身为小面馆老板,虽然经营面馆对于精通红白案子的他来说没有难度,但是要为钟情酸菜面的安康人做地道的酸菜面却并非易事。wQN安康新闻网

“丁师傅制作的酸菜是正宗安康味儿。”朱老师每天都要来这里吃一碗酸菜面。决定经营酸菜面后,丁礼斌觉得先要学会泡酸菜,泡酸菜看似简单,其实很不好侍弄,要掌握好酸味和酸度全凭长年制作的经验。有着当厨师的基础,丁礼斌从自家叔伯那儿学了制酸菜的手艺,后来经过慢慢改进,保留了自己独特的浆水菜技艺。这独特的浆水菜留住了食客。现在80%的食客都是回头客,对于老食客,谁爱吃麦面、谁爱吃两掺面、谁喜欢吃宽的、谁又喜欢吃细的,丁礼斌都了如指掌。见到顾客进门,一边笑着招呼,手里开始切面。wQN安康新闻网

一个4斤重的面剂子,丁礼斌几分钟就推开擀成一毫米厚的大面皮,对折三次开始切条。中午12点,15个面剂子擀完卖完。顾客不光可以来店里吃酸菜面,还可以买回家食用,甚至有去西安看望儿女的父母,买了擀面和酸菜带去西安让子女解馋。wQN安康新闻网

每天早晨,丁礼斌的媳妇要炒好三大盆酸菜备用,这些酸菜选用新鲜的萝卜缨,配上自己的酸菜引子,氽入面汤,泡制时间根据季节气候变化由丁礼斌恰当掌握,泡制好的酸菜汤鲜红透亮,具有开胃、助消化醒酒的作用。炒后的酸菜直等擀面出锅,浇上两勺后二者完美融合,端上桌食客用筷子轻轻搅拌时已是满口生津。wQN安康新闻网

擀上两案子麦面擀面后,丁礼斌会赶快擀上一案子豌豆面擀面,虽然吃豌豆擀面食客不多,嫌有一股豆腥味,而且吃多了涨肚子,但是豌豆面作为那个时代留下的味道,成为有的人割舍不掉的记忆。一位五十多岁的女士骑着摩托车专门来吃一碗两掺面,而且一个星期固定要来吃一两次。wQN安康新闻网

有很多安康人去外地生活,想吃酸菜面时也会买了萝卜缨、泡菜坛子自己制作酸菜,但是不知什么原因,味道总是和家乡的不一样。还有的人不甘心,换坛子、换纯净水或是用面汤水氽酸菜,最终还是觉得味儿不正。丁礼斌说,这么多年只听说过外地有卖安康蒸面的,没听说有卖安康酸菜面的。酸菜面一直走不出安康,最重要的原因可能是水质,酸菜离了安康的汉江水就不是安康酸菜了,而酸菜是酸菜面的灵魂。wQN安康新闻网

去年3月份,经新城办文化站推荐,丁礼斌的酸菜面馆成为安康市非物质文化遗产保护项目(汉滨浆水菜制作技艺)传习所的基地。和酸菜面打了18年交道,丁礼斌只想着怎样把面做得劲道些,酸菜泡得更蹿些,让老顾客不要失望,却没想到有一天自己竟成了酸菜面的传承人。wQN安康新闻网

(责编:殷婷)