刘仰
首届安康蒸面大赛让这道独具安康特色的地方小吃给美食达人们带来了一场舌尖上的“诱惑”。“红红蒸面”因此“网红出圈”，由此引发的“安康美食如何走得更远”也成为热门议题。关于传承创新、关于走出安康、关于蒸面标准化，笔者也有所思考。
近年来，许多地方特色美食都纷纷推出标准，如扬州炒饭、西安肉夹馍、南京鸭血粉丝、天津煎饼果子……从最初的一次次争议不断，到后来一个个被普遍接纳，应该说，地方特色美食的标准化正在成为一种常态。这些标准通过保留美食最核心的特色，引导商家规范美食制作，推动地方特色美食叫得更响、吃得更开、走得更远。可见，地方特色美食发展到一定阶段，必然要告别一盘散沙式的生产模式，使之实现“标准化”，是规范行业发展、满足消费者需求的必然选择，安康蒸面也是如此。
“标准决定质量，有什么样的标准就有什么样的质量，只有高标准才有高质量。”安康蒸面标准化的目标，笔者认为有以下几点：第一，要确保安康蒸面的风格特征；第二，要推进安康蒸面经营方式的连锁化、集团化；第三，要实现安康蒸面产业化。推广安康蒸面的标准化之路是传承创新打造品牌之路，是提升安康蒸面质量的基础之路，是打响安康蒸面品牌的科学之路，是产业化、品牌化的有效手段和科学工具。
如何实现安康蒸面的标准化？首先要在战略上进行策划。影响安康蒸面品质有很多因素，按照食材准备环节、制作环节、服务环节、售后环节全流程来看，既有基础性通用类要素，还有保障类因素和技术规范类因素，所以要从宏观上建立安康蒸面的标准体系，从食材选取、制作技艺、饮食安全、饮食环境、服务评价等各方面确定标准对象和范围，还不能缺少了蒸面师傅和服务人员等围绕安康蒸面各个环节实施的人的因素。
其次，要对安康蒸面进行充分定义。这是其不同于关中凉皮、汉中热面皮、宝鸡擀面皮的核心要素，后面所有的标准都要在这个定义的指导下进行研制。如安康蒸面制作技术规程，我们可以从原材料、加工器皿、工艺流程、制作过程、调料制作、卫生要求等方面进行规范，还可以专门对蒸面的预包装食品进行指导和要求。技术规范制定出来后进行推广和示范，确保安康蒸面口味的同时，对于从事安康蒸面的就业创业群体就有了很好的指导性作用。
除了建立制作技术规程的标准外，还应注重环境和服务能力的标准化建设。安康蒸面作为地方特色小吃，大多是以小店的形式存在的，不同店面环境和服务能力不尽相同，从食品安全和卫生的角度来看对环境卫生的要求是必不可少的。作为饮食服务业，必要的服务设施和服务能力的标准是必需的，围绕食客需求来制定，拥有一个良好的就餐环境是每一个食客的共同需求。良好的就餐环境对于增加销售和产生溢价同样具有积极的促进作用。服务能力的建设标准可以宽泛一些，既有对“蒸面西施”的追求，也要对“蒸面阿哥阿嫂”有基本的要求和行为、语言的规范要求。总而言之，要把握好标准的“度”，然后深入调研，广泛参与，分类指导和要求。
最后，就是食材选取的标准。食材对于蒸面的影响至关重要，但这也因人而异，因店而异，不能做出强制的要求。比如，对于面粉的产地不能做出要求，对于是否要放豆芽不能做出要求，还不能对油泼辣子的油或辣的程度做出要求，不能对醋的产地和对醋的烹调熬制的材料做出要求。这就意味着，只能从原材料食品的安全和卫生进行普遍要求。
不过，也有人担心，地方美食过于强调标准会抹杀特色，被“标准化”后的地方美食在全国，是不是也是“东西南北中，全是一个味”？这种担心不无道理，这也提醒相关部门，在制定标准的时候，标准化不应该排斥差异化，不必过于严苛，“全国一个味”的“特色”，消费者未必买账。
一些国际餐饮大牌在我国开店时也纷纷推出具有本土风味的新品，就是很好的例证。尊重消费者地域、口味的差异，给商家企业创新的空间，才能让地方特色美食在严守标准的基础上实现更有个性化的发展。标准化并不是标准的“一刀切”，而是要让特色更加稳固，更加有利于复制。相信安康蒸面的标准化，也将走出一条更趋精细化、产业化的发展之路，让地方、商家和消费者实现多赢，这样，安康蒸面才能在标准的支撑保障和引领下“百花齐放”，让安康蒸面“蒸蒸日上”。
标准制定出来了是第一步，标准化落地才是标准的生命力和核心。汉阴县早在2014年就制定过《汉阴十大名菜八大小吃》系列地方标准，镇坪县在2016年制定过《镇坪盐道十大名菜十大小吃》系列地方标准，毋庸置疑，该系列标准的制定，有力促进传统食品生产、餐饮服务向标准化、精品化、品牌化、规模化发展。近年来，对安康市地方特色食品和餐饮产业的发展也发挥了示范带动作用。然而，标准化的广度、力度以及标准的监督评价体系还是值得进一步深化，要引起产业主管部门的重视，以研制标准为抓手，同时创新标准宣传方式和标准化工作方法，如开展标准菜点百姓讲坛，厨师标准化培训、服务员标准化技能培训，美食技艺大赛，认定安康美食标准化示范店、验证店、品牌店，顾客满意度测评等系列手段。只有执行好标准，标准化才会发挥效应，才会是安康美食高质量发展的基础，这也是安康蒸面标准化值得借鉴和进一步完善的地方。
标准化也不是一蹴而就立即见效的，这是需要政府引领、市场助推、从业者共同完成的一项事业。可以先易后难，先局部后整体，逐步开展标准化试点工作，总结出经验。期待有更多的机构和个人参与到安康美食标准化建设中来，以美食标准化引领美食产业链高质量发展，让安康蒸面成为可以讲好安康故事的代言者，让安康美食成为安康一道闪亮金字招牌，进一步增强安康百姓的自豪感和幸福感。
（作者系安康市政协委员、陕西省旅游景区服务标准化技术委员会专家委员）
