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五百年紫阳 千年蒸盆子
2022-09-08  来源:本站原创

□ 程楚安NsT安康新闻网

“蒸盆子”是紫阳(湖北的竹溪、与紫阳相邻的汉阴一些地方也做这道菜,明朝正德七年〈公元1512年〉紫阳置县以前,汉王城亦属汉阴地界)的一道传统菜肴,过去只有在每年大年三十的年夜饭上才吃得到,也是一道团圆饭。(因为只有过年才杀猪,冬天莲藕也才出产)在紫阳不管穷家还是富户,过年必做这道大菜,这是过年的标志,也是阖家团圆的象征。因做工复杂,用料靡费,耗时费工,文化寓意浓郁且受商业化影响及本土原料的缺失特别是近几十年来渐渐难以吃到正宗的“蒸盆子”,故当地文化部门将其工艺申报为省级非物质文化遗产。现也被评为陕西十大菜。NsT安康新闻网

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“蒸盆子”起源较早,相传汉刘邦率兵东进伐楚(公元前205年),途经汉江沿岸,屯兵筑土为城,汉王城因此得名。传当地富绅用土陶盆(当地有龙王潭陶瓷厂,遗址现仍在),蒸鸡、猪蹄及莲藕进献汉王,乃有“蒸盆子”一说(这样直白的菜名倒也符合刘邦文化不高之说,“刘项原来不读书”嘛。)蒸食物是东方烹饪所特有的技法,它的创立己有不下6000年的历史,而用陶甑蒸食物也有4000年上下。汉江是长江最大的支流,汉王城的马家营亦属仰韶文化,新石器时代陶甑出土地点多集中在黄河中游和长江中游地区。蒸盆子的溯源也可能是传说,当地也有是船工用陶盆蒸煮食物而衍生变化为蒸盆子一说。食物特别是一种名吃的流变很难正本澄源,但当地更愿意把这种食物和皇帝相关联,“贡品”意识乃是中国人自古以来的挥之不去的夙愿。若从汉刘邦时代算来,蒸盆子这道美味佳肴至今也有2000多年了!NsT安康新闻网

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自古有说法“边地无大菜”,而居穷乡僻壤但处航运之便的汉江边城却有这道古今中外、老少皆宜的“蒸盆子”!人们说“好吃的不健康,健康的不好吃”,而蒸盆子这道菜却是传统美食及现代健康理念于一器,色、香、味、形、意、养、器俱全。用母鸡和猪蹄寓意吉祥,团圆,龙凤呈祥。为何要用鸡,除了鸡味鲜美而外,甲骨文中“祭”字为双手执鸡放在樽俎之内,是为祭,而紫阳在除夕吃团圆饭之前必放鞭炮,为逝去的祖先放上一双筷子,先祭祖。在远古,猪即是龙。相传龙与猪皆居水中,《管子.水地》:“龙生于水,被五色而游,故神”。《左传.昭公九年》,“龙,水物也!”今内蒙古红山文化遗存中就发现有猪头龙身玉雕。将猪蹄(须是前腿)放置整鸡下,亦有《易经》中乾卦呈“潜龙在渊”的意蕴。放莲藕寓意年年有余,鸡蛋饺包成金鱼或元宝状,不仅给蒸盆子汤提鲜味,亦有吉庆有余、招财进宝之意。总之,紫阳的蒸盆子蕴含了紫阳人太多的期冀和美好的祝愿。NsT安康新闻网

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过年吃蒸盆子主要是紫阳的汉水流域,六八道河特别是任河流域则是腊猪蹄子炖干四季豆、干洋芋果果、干菜苔、干笋以及香菇黄花木耳等,口味重且汤少。因山高水长,当地山民更显纯扑厚道,肥肉切得厚,猪蹄剁得大,让你吃得擂饱(很饱)。任河古属巴国,常璩的《华阳国志》云:“巴人尚滋味,好辛香”,其来有自,现在亦然。近20年来,特别是商业化大潮的冲击,-些饭店食肆为图省事及节约成本将原本是整只鸡化整为零的把母鸡剁成块状,这便失去了蒸盆子作为年夜饭团圆祭祖的文化涵义。更有图快将猪蹄不是用火钎烧红烙皮,而是快速用油炸上色且不是用刀剁而是用锯子切成段,快则快矣则不入味,蹄子熟后用筷子一夹则骨肉分离失去“啃”猪蹄咀嚼的快感。虽说“文无定法”,食无定法,但所谓的地道正宗仍是美食的灵魂,就像散文“形散神不散”,主题不能变。紫阳虽分汉江,任河,六八道河饮食区域,但万变不离其宗,虽有加胡萝卜、莴笋以提色、增鲜味,但不能过于冲淡主体。汉王城则爱加墨鱼丝以提汤的鲜味,(有如广东人煲汤加瑶柱)可以理解为此地原为江南移民聚集地。有的在汤里加了香菇及红薯丸子、红枣等,这就不妥,香菇味霸道,它会破坏清蒸美食鲜醇的味道,红薯、红枣味太甜,不当,芫荽(香菜)我认为只适合放在牛羊肉里,不宜放在温性的鸡、猪肉内,它的冲味霸气也会破坏蒸盆子的鲜醇。至于有的人在汤里放上鸡精、味精、浓汤宝、小磨香油等调味品,就更不可取。味精自日本人池田菊苗发明后,日本料理及欧美都鲜有使用添加,反而在东南亚诸国特别是中国大行其道。现代研究表明,鸡肉加入盐炖煮以后,本身就会释放出谷氨酸钠,也就是天然的味之素,因此它不必再加什么调料便已鲜香无比。味精可能只有中国人最爱吃,我个人则是味精的反对者。现在美国的中餐馆门口都贴有“NO MSG!”(不加味精)标签以招徕顾客。老一辈的厨师吊高汤是用老母鸡,猪排骨等熬制,古语所谓“调和鼎鼐 ”,“大味至淡 ”是也。这紫阳蒸盆子的汤须是清醇鲜香的,切不可浑浊,更不可见香料等调和物,正确的做法是将葱扎成花结,所需调料用纱布包裹,待出笼时取出。有的蒸盆子在出笼时加上细末的蒜苗或葱花,这都是不对的,正宗的做法是将蒜苗切成羊耳状,蒜苗一入汤,味就更加鲜美。且翠绿的颜色更添美食的亮色。紫阳食界有说法:“死葱活蒜”。NsT安康新闻网

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当然,食界有如江湖,做美食的不见得都在酒楼食肆 ,紫阳有很多男士或妇道人家,为让老伴和儿孙们吃的可口,他们历经几十年摸索实践,食不厌精,脍不厌细,那菜做得可真是绝佳,但他们却从不显山露水。不是有句话说得好吗——“吃遍天下,还是回家!” NsT安康新闻网

(责编:殷婷)