□ 陈曦
每个人的胃都是由乡土养大的，大概都会觉得本乡本土的菜最美味。我就觉得汉阴菜是陕南菜中的翘楚，丰赡又精细。但到了江浙闽粤，恐怕就要低下头，老实承认陕南菜不过农家野味罢了。哲学家牟宗三爱吃，但请客绝不到川菜馆子，这不仅仅因为“受不了那股辣味”，更是缘于他认为川菜只是“小吃”，上不得大台面，正式场合非得鲁菜或粤菜不可。陕南菜是川菜的近亲，如此说来只能是小吃中的小吃了。
牟宗三把辣味不叫辣味，而是“那股辣味”，可见对辣带有一点鄙视的意味。这种鄙视其实渊源有自，中国人本不吃辣，明以前古人所说的辣指辛辣，大概是姜蒜一类。中国人从明朝才开始知道辣椒，虽然知道但上层人是不吃的。被辣椒征服的首先是云贵川贫困地区，今人解释说嗜辣是因当地湿气重，这只是一方面，湿气还能重过闽粤吗？嗜辣还有一个重要原因，大抵是穷人缺菜，必须以重口味佐餐。晚清李鸿章听说一位高官家中吃辣，颇为惊愕，感叹道虽说他是清官，但也不至于如此清贫吧。这个故事未经考证，但依稀可见至晚清“辣”与“穷”还是深深绑定在一起。川菜大概是第一个被辣椒征服的菜系，也就难怪牟宗三说它上不了台面了。
麻辣这种重口味是不符合中国传统审美的。中国人讲究淡，书要枯淡，画要淡远，花要疏淡，连人也要淡如菊。饮食自然也以清淡为上。老子说，五味令人口爽。这爽是爽失之意，五味杂乱只能败坏口味。这说得很对，吃惯了安康辣子鸡，估计吃起广东的白斩鸡就觉得寡淡无味。中国人讲淡是从“无”来的，大音希声、大象无形，无味是为至味。所谓无味，并非没有味道，而是要还食物本味，粤菜将“鸡有鸡味”视为最高境界，就是这个道理。清淡最考验人的厨艺，淡而有味太难，保留食物的本味太难。现代川菜虽以辣为特色，但川菜的高端菜都不辣。像火锅和麻辣烫，麻辣掩盖了一切，那就没有技术可言了，所以火锅店最容易连锁。
细细想来，陕南人虽然爱吃酸辣，但观念中的“大菜”“硬菜”还是清淡口味，在一个席面上最隆重推出的总是蒸菜和炖菜，蒸碗、蒸盆子即为明证。其他的菜，不管是鸡鸭牛羊肉，都只能叫“小炒”。这可能是山里人对文化人的致敬，也反映着中国人深入骨髓的审美情趣。中国人，严谨点说中国士人，把饮食看得很大很重，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种精神活动。淡是雅，浓是俗。在中国人的观念中，最美的美人是素面，最帅的帅哥也是素面，一化妆便落了下乘。文人画淡远幽静，农民画浓墨重彩。陕南菜像农民画，像玩采莲船的婆子脸上擦的粉，但它就是从这方水土中长出来的，不擦这么厚的粉就玩不了这个船。
由于中国文化崇淡尚雅的倾向，精于中国哲学的牟宗三不会推崇川菜，也只有像毛泽东这样的平民领袖能堂而皇之地大吃辣椒了。而陕南菜，就像家里最没出息的孩子，见不了大世面，但留在家里最贴心，别人不疼自己爱。它俗得可爱，俗得天天想念。
