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吃的哲学
2022-02-25  来源:本站原创

□ 陈曦bJG安康新闻网

每个人的胃都是由乡土养大的,大概都会觉得本乡本土的菜最美味。我就觉得汉阴菜是陕南菜中的翘楚,丰赡又精细。但到了江浙闽粤,恐怕就要低下头,老实承认陕南菜不过农家野味罢了。哲学家牟宗三爱吃,但请客绝不到川菜馆子,这不仅仅因为“受不了那股辣味”,更是缘于他认为川菜只是“小吃”,上不得大台面,正式场合非得鲁菜或粤菜不可。陕南菜是川菜的近亲,如此说来只能是小吃中的小吃了。bJG安康新闻网

牟宗三把辣味不叫辣味,而是“那股辣味”,可见对辣带有一点鄙视的意味。这种鄙视其实渊源有自,中国人本不吃辣,明以前古人所说的辣指辛辣,大概是姜蒜一类。中国人从明朝才开始知道辣椒,虽然知道但上层人是不吃的。被辣椒征服的首先是云贵川贫困地区,今人解释说嗜辣是因当地湿气重,这只是一方面,湿气还能重过闽粤吗?嗜辣还有一个重要原因,大抵是穷人缺菜,必须以重口味佐餐。晚清李鸿章听说一位高官家中吃辣,颇为惊愕,感叹道虽说他是清官,但也不至于如此清贫吧。这个故事未经考证,但依稀可见至晚清“辣”与“穷”还是深深绑定在一起。川菜大概是第一个被辣椒征服的菜系,也就难怪牟宗三说它上不了台面了。bJG安康新闻网

麻辣这种重口味是不符合中国传统审美的。中国人讲究淡,书要枯淡,画要淡远,花要疏淡,连人也要淡如菊。饮食自然也以清淡为上。老子说,五味令人口爽。这爽是爽失之意,五味杂乱只能败坏口味。这说得很对,吃惯了安康辣子鸡,估计吃起广东的白斩鸡就觉得寡淡无味。中国人讲淡是从“无”来的,大音希声、大象无形,无味是为至味。所谓无味,并非没有味道,而是要还食物本味,粤菜将“鸡有鸡味”视为最高境界,就是这个道理。清淡最考验人的厨艺,淡而有味太难,保留食物的本味太难。现代川菜虽以辣为特色,但川菜的高端菜都不辣。像火锅和麻辣烫,麻辣掩盖了一切,那就没有技术可言了,所以火锅店最容易连锁。bJG安康新闻网

细细想来,陕南人虽然爱吃酸辣,但观念中的“大菜”“硬菜”还是清淡口味,在一个席面上最隆重推出的总是蒸菜和炖菜,蒸碗、蒸盆子即为明证。其他的菜,不管是鸡鸭牛羊肉,都只能叫“小炒”。这可能是山里人对文化人的致敬,也反映着中国人深入骨髓的审美情趣。中国人,严谨点说中国士人,把饮食看得很大很重,不仅仅是满足口腹之欲,更是一种精神活动。淡是雅,浓是俗。在中国人的观念中,最美的美人是素面,最帅的帅哥也是素面,一化妆便落了下乘。文人画淡远幽静,农民画浓墨重彩。陕南菜像农民画,像玩采莲船的婆子脸上擦的粉,但它就是从这方水土中长出来的,不擦这么厚的粉就玩不了这个船。bJG安康新闻网

由于中国文化崇淡尚雅的倾向,精于中国哲学的牟宗三不会推崇川菜,也只有像毛泽东这样的平民领袖能堂而皇之地大吃辣椒了。而陕南菜,就像家里最没出息的孩子,见不了大世面,但留在家里最贴心,别人不疼自己爱。它俗得可爱,俗得天天想念。bJG安康新闻网
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(责编:殷婷)