□ 市直 任雪姣
我对美食偏爱，是一个没有丝毫抵抗力的吃货。无论市井摊贩的胡辣汤、肉夹馍、菜豆腐，还是高档餐厅的焖烧鲍鱼、肉汁萝卜、燕窝粥之类的人间美味，都是我所欲所乐也。又因为热爱旅游的缘故，不敢说吃遍了祖国大好河山的珍馐佳肴，烤全羊、辣杆酸肉、红烧雪山鱼、手把肉……都让我回味无穷，余味袅袅。可以说品尝品味和研究美食，成为闲暇时光中不可替代的最佳消遣方式。
热爱美食从逛早市开始。比起超市，徜徉于传统市场的肉菜品种多样色泽新鲜，可以买到一些超市里没有的时令山珍和农家手作食物，看白菜生菜嫩翠，香菜馨香入心脾，西红柿灿若火焰，莲藕萝卜似玉臂，而平利竹笋、旬阳石蜡菜、宁陕香菇黄丝菌、汉阴豆皮豆腐干、镇坪洋芋粑粑，都是本地绝佳菜肴或者国家地理标志产品。可以说，秦巴山区“天然生物基因库”诸多的美食佳肴，全国独此一家没有分号。
一进偌大菜市场，人声鼎沸，川流不息，询价、讲价、还价的声音此起彼伏。肉铺子是最热闹的地方，家庭主妇们娴熟地用手按压猪肉闻气味看颜色，甄别肉质是否新鲜而富有弹性，挑剔的眼光不亚于侦探，又像是众里寻他千百度，好肉总在熟悉处。肉质鲜嫩又含有脂肪的肥搭瘦，吃起来更细腻、滑嫩而有质感。挑肉也有技巧，同样的排骨，可分为大排、小排、脊骨。小排是猪腹腔附近腹部的排骨，肉层较厚，带有白色软骨，适合蒸，炸和烧烤；大排是里脊肉和脊柱的连接部分，也被称为肉排，用油炸会增加大骨头的独特香气；脊骨是猪颈到排骨的一段，肉少骨重，炖汤最美味。其他诸如五花肉红烧、里脊肉炒丝，棒骨做成把子肉都能香掉舌头。主妇们尽可按照各自所需自主选择，备齐选料。
蔬菜也并非卖相越好越贵，品相好固然重要，但也有以假乱真者以貌取“菜”者。小白菜若鲜嫩无比毫发未损，必是农药喷洒过重的“杰作”，菜市场老油条们必鄙夷唾弃而不愿光顾，而虫虫眼眼密布，反而会受到买主青睐。何也？种菜犹如做人，胸襟坦白真诚示人，真的假不了，假的真不了，投桃报李，买菜人都是识货人。土豆三块，我还两块八，当场成交，你喜我欢。芹菜三元一角，卖主说是常客，零头去掉，买卖双方快意。生意即使不成，仁义人情俱在，乘兴而来高兴而归。菜市场还遇见一大叔另类，属于不会买菜滥竽充数临时替补之主，但他们眼尖手快，瞧见大妈买啥菜就跟跟屁虫似的，大妈买啥他买啥，绝不会出差错。回家还会受到爆棚表扬，错以为书生大有长进买菜有方，原来是有样学样，瞎猫逮住死老鼠，运气好而脑瓜灵活而已。
做美食用料搭配和烹饪方法很重要。按照购买的食材设计菜品，在中餐的概念里蔬菜通常会跟相适宜的肉类和海味搭配才更显美味，香芹肉丝、秋葵酿肉、木耳肉片、百合虾仁、裙带菜虾滑汤，这些蔬菜味道清淡，配上肉中油脂的香气更能体现出蔬菜的清甜；而对于味道浓烈的蔬菜，却不易和其他蔬菜混杂，单独调制才能突出其独特的风味，凉拌鱼腥草、凉拌蒲公英均属此类。而牛肉搭配香菜更增香，搭配西芹更爽口，搭配青椒更有层次。其次是烹饪方式，中餐讲究最简单、最原始的烹饪方法去引出蔬菜、肉类鲜甜的原味才是菜中上品，更容易保护菜肴的营养。例如茼蒿，本身鲜嫩多汁香味很足，所以清炒时只需放入少许蒜末盐巴就味道好极了；对于肉质软滑少刺的鱼类来说，清蒸能保留鱼肉的鲜美。据说招待外宾的国宴菜中有一道水煮白菜，就是运用这个原理，成为享誉海内外的名菜。
美味美食的终极目标还是营养，营养食补是门大学问，特别是老祖宗留下来的传统菜肴不但蕴含着古老的饮食智慧和丰富的经验，还引入中医药膳的理论，应着四时的节气和相生相克的原理，让食物更有益人体，老百姓的家常菜中也潜移默化地继承了这点。韭菜炒虾仁是春季常吃的家常菜肴，春属木，与肝相应，食物的选择应顺应阳气生发、万物始生的特点，以辛湿发散护肝为主，所以大枣、豆豉、葱、花生、韭菜等很适合在这个节气食用。春天的韭菜特别香嫩，含有丰富的维生素，多吃韭菜大补肝脏，与虾仁同炒，更能健胃、补虚及下气提神，经常食用可以起到很好的健胃养肝的作用。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，千百年来不少“老饕”将其奉为圭臬，均告诫吃货们合理的营养膳食皆是养生大学问，就是美食的真谛要津矣。
日常开门七件事，柴米油盐酱醋茶，样样离不开吃，足见饮食对人类的重要。大文学家苏东坡也是史上著名的吃货，他发明的“东坡肉”“东坡豆腐”，名动天下，可谓罕见。君子谋道小女谋食，只要有人存在就有美食存在的价值，用一颗虔诚的心对待美好之生活，落实到一粥一饭、一菜一汤中，这样才算食得其所，食得其乐，吃出健康，品出学问。
