潘文进
安康人把酸菜，又称之为浆水，安康人爱吃酸，由来已久，至今还流传着“三天不吃酸，走路打战战”的俗语，意思是说，安康人三天不吃酸菜，浑身上下没力气，走起路来飘乎乎的。
安康人为什么爱吃酸，其说法不一，但最让人信服的一种说法是，安康境内的大小河流，水中的钙物质含量较高，水质偏硬，而酸菜属于弱酸性，下肚之后，可以中和掉水中部分钙物质。古时候，人们不懂得什么是酸碱平衡，但吃了自制的酸菜后，不仅能去腻开胃，而且整个人还精神百倍。
酸菜的窝制，安康各个县区略有差异，有用豆浆水窝制的、有用面汤窝制的、也有用白醋窝制的、还有用米酒窝制的，窝制出的味道，也各具特色。窝制酸菜的原料有很多，可以是一篮子萝卜缨子，也可以是几棵大白菜，还可以是一大抱芥菜，如果在田间地头，能寻到野油菜或者是野芹菜的话，窝制出的酸菜口感更地道。
窝制酸菜的菜叶，要选用老一点的，菜叶太嫩，窝制出的酸菜，不易存储。先采摘好菜叶，去除杂质，清洗干净，再用开水烫至六七成熟，然后放到无油无生水的陶制酸菜缸里，加入适量温热的浆水母子，也有叫浆水引子、浆水角子的，最后密封好，放在阴凉通风处，静等发酵。
夏季窝制酸菜，过夜即酸，头一天晚上窝上，第二天就发酵好了，秋冬季节，用时要稍微长一点儿，但最长也就两三天时间，前提是窝制的酸菜浆水母子，必须要足够好，足够酸才行。在窝制发酵的过程中，酸菜会产生大量的，略带黏性的半透明液体，有点像琼浆玉液，舀起来能拉出丝，或许这就是安康人为什么把酸菜又叫作浆水的缘故。
夏季温度高，窝制的酸菜也最难伺候，缸面上的酸菜极容易结下一层白网，生出一些白花。以前没有冰箱，人们为了防止酸菜结白网、生白花，有往酸菜缸里放紫苏叶的，也有往酸菜缸里倒少许白酒的，这些方法在那时挺管用。
现在家家有了冰箱，夏季储存酸菜根本不成问题，如果存储在冰箱里的酸菜结了白网，长了白花，原因无外乎只有一个，那就是主人家很久没有动它了。如果主人家时不时地搅动缸里酸菜，隔三岔五再加入一些无油无盐的甜面汤，酸菜是根本不会坏掉的。农村有句古话叫作“浆水是个奴才佬，你越搅它，它越好”，说的就是这个道理。
酸菜的用途极广，可以单炒，也可以配菜炒，还可以凉拌、调汤、做馅儿……一般情况下，一缸酸菜，能供三口之家吃上十天半个月，而且在这半个月里，酸菜做的饭菜还不带重样的，能叫上名字的，仅我知道的就有:酸菜手擀面、酸菜拌汤、酸菜包子、酸菜饺子、酸菜搅团、酸菜炖鱼……还有一些吃法，我一时半会儿还不知道该叫什么名，但酸菜以其独有的风味，早已刻在安康人的心中。
