□ 刘云
每年青黄不接时，我们要感谢我们身边的山山水水。
放下满田满地的塑料大棚不说了。四月，地里长的菜蔬，能吃用的就只葱蒜，菠菜老得在结籽，萝卜在空心，地里的早洋芋才指头大的蛋蛋，蒜薹一阵风就吃过了。还有什么新鲜物儿可以下饭呢？
水里，野水芹可以掐尖尖吃了。在早，香椿吃过了，地米菜吃过了，半山荒地里的鸡脑壳薇菜吃过了。水芹在四月，是一道清新的菜，清炒了吃，窝成酸菜吃，炒肉吃，炒鸡蛋吃，都算是在吃青了。
这都不算新鲜。因为，山里的青笋上市了。
秦岭巴山的半浅山里，喜欢生长毛竹。毛竹是水性的东西，有一株就洇一笼，有一笼就洇一林。过了秦岭，看见山上长着毛竹了，就知道是到了陕南了。过了汉江，看见满山上都是毛竹了，就知道是到了巴山了。秦岭和巴山原是一体的，地理志上把巴山称谓南秦岭，只因了一条汉江逢中一隔，便一个江北，一个江南，江北长毛竹，江南长毛竹，江北的毛竹是长标志，标志是到了南边了；江南的毛竹是长气派，是显示南方到了。若就青笋而言，长得疯野，老故乡还是巴山。
汉江让秦岭巴山地方，水汽十足，大河带小河，小河注大河，年降雨量不多不少，千多毫升，正好够植物长得率性。毛竹水性，见水才长，上到半山上，看见毛竹的脚下，土脚都是深厚的，攥一把就出水，毛竹只长浸水地带、背荫地带，长苔藓的地方。
入春，雷声响了，惊动的是虫草，是树的星眼儿，是地气，是毛竹的鞭根。鞭根在地下浸了一冬了，春气上升，正要伸个懒腰。毛竹爆出一芽、两芽，那拇指粗细的芽，伸出土，就成了笋。开始的笋，只是个笋尖尖，要待长到一拃、两拃高时，那拇指般的粗细，就发到有小酒盅粗了，这正是好吃的时候。
五黄六月，乡下没新鲜菜吃，现在可以吃青笋了。青的笋，一身紫衣裹，剥了壳儿，则是一身雪白的肉身，玉一般，凝的脂一般。半山上山竹林里，青笋冒尖，密密地排兵布阵在竹林间，是毛竹摆的打仗的阵势哩，是陷阱哩，乡下的女人、老汉、小娃儿，捡粗细适合的，掰了用竹背篓背回家去。太粗，或许已老得成竹坯了，太细，叫它再长长，长成竹吧。
好多年，我吃青笋，以为凡竹笋，一定是要剥了笋壳儿，用一口大锅，把那雪白的身子个儿，大火煮得七分熟，再用冰水浸着，吃时撕成细条儿，或细切，或大段儿切，然后炒制了当菜吃的。这样的青笋，经了沸水的蛊，变身为金黄，是黄包谷的黄，是小米子的黄，是乡下妇人金手箍子的黄。
清油爆炒，快起锅时加些韭菜，就是一道好下饭菜。如果用肥得亮晶的腊肉和了一起炒，那是要待客的。如果腊瘦肉煮熟了，用手撕成条状，块状，和了青笋炒，是给最要紧的人吃的。另一样吃法，用乡下豆腐乳的汤汁凉拌了吃，加些小磨香油，是风味一绝，这是要下酒的。余下的，炖了肉了，七成火候时，加进寸多长的青笋段儿进去，再煮三成火候，这样的吃法，出在讲究的人家。比如这一顿是吃用锅盔的，用这炖汤来灌浆。
阳历的四月，恰是农历的三月，三月大年过后不久，就算一般的人家，腊肉也还成杠地吊在灶头上，有谋心的人家，把硬肋肉留着几块，专一等青笋上桌了吃。青笋炒猪硬肋，一脆一糯，笋、肉都有嚼劲。在炖的吃法中，用腊猪蹄膀和青笋一起炖吃，那是家里来了要紧的干部了，或县里或镇上，与这户人家相与对眼，就给他整青笋炖腊猪蹄膀吃。这一顿，讲究用大碗盛，大块地炖，不用筷子夹，用手抓着啃，只要啃得满嘴有油，吃毕用竹签儿剔牙，才算是吃得尽了礼数。
四月吃青笋，清油炒，猪油炒，都相宜。不待加乱七八糟的调料，就加了油盐，一样吃出肉味来。秦岭巴山里的毛竹笋，讲究金黄亮色，那金黄中，便透出肉香来。吃时讲究打满口，动员牙齿起劲嚼，便满口塞着了肉香，是腊肉的香。
今年四月，我见着另一样吃法。把山上的青笋掰回家来，剥了笋壳儿，直接下刀切细法了，下锅爆炒，或清炒，或与腊肉炒，上桌子的这一道笋菜，竟是不变颜色的，还是笋的青色，与腊肉的红艳相与，有红似绿的，煞是好看。试吃一回，满口清香，说是吃竹笋，不如说是直接吃嫩竹叶儿，回味中有竹的甜，竹的汁水，是轻盈的甜。
住在乡下的人家，把吃不赢的竹笋用开水煮过了，清水浸着，一顿顿慢慢吃用。再吃不赢的，在四月的太阳下爆晒得干透，能放置一年上下。每年，他们总会把青笋直接下锅，吃那一口未变味的竹香。
住在乡下的人家，有山有水，有毛竹林，四月就可以吃青，吃一口清香，把毛竹笋吃出腊肉的香淳。
