蒸面：遍布安康城区大小街巷
走在安康城区的大街小巷，几乎每条街都有蒸面摊子或铺子，且个个摊铺都顾客盈门。说不好听一点，再不怎么样的蒸面摊子，到了下午一二点，蒸面都会被安康人横扫一空。安康人喜食蒸面，可见一斑。
当然，各县区也有蒸面，大多都是结合当地饮食习惯进行调制，风味也有所不同。采访中，对安康蒸面缘于何时、有何典故等历史渊源，没有几个人能说得清。就文献记载来看， 1989年版的《安康县志》记载：早在建国初期，安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”和大北街的“刘银娃”名气最响。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”蒸面自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。
据“麻素福”蒸面的传承人、现在的老马家蒸面店主马文龙介绍，老马家蒸面始于上世纪20年代。当时，14岁的父亲马永长绰号“麻素福”， 发现鼓楼西街有几家外地人在卖一种用米粉制作的面皮，因其家庭生活比较艰苦，又没有其他职业，便在家里用面粉研制出了蒸面，并在自家的草房内开始对外营业。现在，除了店名变更为“老马家蒸面”和不再用石磨磨白面外，仍采用其父的传统制作蒸面方法和独特的汤料配方。
历经百年，安康蒸面在不断发展、口味也在不断嬗变，除了“麻素福”蒸面外，近年来，安康城区又涌现出了一批受人欢迎、味道可口的上乘蒸面。如城区东关的“马家”、鼓楼街的“黄家”、南马道的“翁家”、西关的“兰家”、新城北门口的“焦家”及培新街的“谭记”等。据工商部门的统计：目前，安康城区蒸面店有近300家，而以“X家”命名的则达29家。
记者在采访中发现，在这些较有名气的蒸面店里，其共同特点是采用蒸锣蒸面。蒸面过程中，把上等的精面粉用水调合成稀糊状，均匀地倒进蒸面锣里，在沸水锅中蒸制成面皮子。这种办法蒸出来的皮子有劲道、有凹凸感。再以尺刀切成筷般粗细，避免机器切面造成蒸面压死变形。切好的面，再配以八成熟清脆的嫩黄豆芽做辅菜，以芝麻酱、黄芥末、白蒜泥、红辣椒等为佐料，浇几勺口感极佳的醋汤，一盘让人看了就流口水的美食即和盘托在你面前。
安康蒸面以酸辣杂陈为主，但盘盘蒸面离不开油泼辣子和一个酸字。家家蒸面做法相同，但家家蒸面酸与辣香却各不相同——食客吃得就是这一点微妙。所以，“要达到这种境界，就得在油泼辣子上下功夫。用油泼辣子前，要选用色鲜、膘厚、籽多的干辣椒，在大锅里炕炒，直到辣椒干透。炒好后用传统的人工方式磨成辣面子，再用适度的油泼拌，才能成为上好的油泼辣子。”黄家蒸面店主黄建军介绍说。
“蒸面的醋汤更为讲究。蒸面不能用生醋，而是把生醋和酱油、大茴、草果、花椒、肉桂、八角等10多种调料，按照不同的比例放在一起熬制而成的。各家蒸面都有自己的调料配方，这些配方不是老祖宗传下来的，就是在经营过程中根据食客的评判改进摸索出来的，密不外传。就拿我们翁家蒸面来说，兄弟四个的手艺都是从婆婆哪儿学来的，但熬醋汤所用的调料配方都不一样，各家蒸面的口味也就有所区别。”翁家蒸面老板娘哈宝琴说。
除了辣椒和醋汤味道不同外，每家蒸面店在制作过程中还都有自己的“秘密武器”，比如黄家蒸面在调好后，会加上一些特制的花生瓣，翁家蒸面会滴上几滴芥末油，而老马家蒸面则一直沿用豆豉熬的酱油。
正因如此，使安康人吃蒸面呈现一个“怪现象”：不是随便遇上哪家就吃的，而是一旦喜欢哪一家的蒸面，无论距离多远，都要定时定点朝那跑，甚至不惜花掉几十分钟的排队时间。
口味之偏好，分出安康蒸面的不同风格和消费阵营。在安康城里，你不可能说那家蒸面是最好的，而是食各偏重哪种感觉，每一家蒸面，都有每家蒸面的口碑和固定食客群。
